Chém Gió Pate Minh Chay chứa độc tố cực mạnh!
- Thread starter Đạo Phong
- Start date
Ưa Khẩu Nghiệp Nhất 4rum
Phàm Nhân
Mốt cần pate chay thì hú em nha, em gom đủ 2kg em làm 1 lần luôn 
))
))
Chị đặt 1 kg.Mốt cần pate chay thì hú em nha, em gom đủ 2kg em làm 1 lần luôn
Kemkensi
Phi Thăng kiếp
- Ngọc
- 384.623,22
- Tu vi
- 699,57
nhân bài này thì mình chia sẻ luôn kiến thức từ BS. Trần Văn Phúc
và
TRÁNH XA ĐỘC TỐ KHỦNG KHIẾP NHẤT THẾ GIỚI
(Bộ Y tế cảnh báo khẩn cấp về độc tố botulinum)
=====================================
Chiều qua, Bộ Y tế vừa đưa ra cảnh báo khẩn cấp, từ ngày 13/7 – 18/8 đã có 9 bệnh nhân ngộ độc botulinum phải vào viện điều trị, trong đó có 2 ca tại Bv Bạch Mai, 5 ca tại Bv Chợ Rẫy, 2 ca tại Bv Nhiệt Đới TP. HCM; tất cả những bệnh nhân này đều ăn Pate Minh Chay của Công ty TNHH Hai Thành viên Lối sống mới, xét nghiệm ban đầu thấy có vi khuẩn Clostridium botulinum typ B.
Mới có 9 ca ngộ độc botulinum nhưng BYT đã thông báo khẩn cấp!
Theo tôi, đây là cơ hội rất tốt để chúng ta tìm hiểu về ngộ độc botulinum, bổ sung cho mình những kiến thức khoa học đại chúng rất thú vị.
Cá nhân tôi cho rằng, vụ xảy ra ngộ độc Pate Minh Chay của Công ty TNHH Hai Thành viên Lối sống mới chỉ là một tai nạn, bởi tôi được biết ngay cả những công ti chế biến thực phẩm nổi tiếng uy tín thế giới cũng có thể bị. Rất may mới chỉ có 9 bệnh nhân, đây cũng là bài học cần tuân thủ chặt chẽ hơn về quy định chống nhiễm khuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm.
==============
Tất cả các bác sĩ, các chuyên gia thực phẩm, bất cứ ai cũng kinh hãi khi nói tới vi khuẩn Clostridium botulinum và độc tố của nó là botulinum.
Bởi botulinum là chất độc khét tiếng số 1 thế giới!
Tôi khẳng định botulinum là chất độc khét tiếng số 1 thế giới, không phải cách viết thông thường sử dụng cụm từ “nó là một trong những”. Nghĩa là botulinum đứng số 1. Với liều 0,004μg / kg cân nặng, nó sẽ giết chết một người trưởng thành.
Chỉ cần 1kg botulinum đủ giết chết 1 tỉ người.
Nói về chất độc, chúng ta thường nghĩ đến thạch tín với tên gọi khoa học là Asen, người phương Tây ở Thế kỉ 19 gọi là “bột thừa kế - the inheritance powder” vì liên quan đến các vụ đầu độc, nó cũng được sử dụng làm vũ khí giết người hàng loạt.
Thạch tín chưa là gì so với Kali Xyanua.
Vụ đầu độc Kali Xyanua bằng trà sữa ở Thái Bình, cô y tá chỉ nhấp một ngụm, chạy vội vào nhà vệ sinh nhổ ra nhưng đã chết tại chỗ.
Vậy mà Kali Xyanua mức độ độc ác còn thua kém 10.000 lần so với botulinum. Ngay cả nguyên tố phóng xạ kinh khủng nhất, đó là Polonium, nhưng vẫn phải khiêm tốn cúi đầu trước chất độc botulinum.
Trong Thế chiến II, độc tố botulinum được ưu tiên số 1 để nghiên cứu sản xuất vũ khí hóa sinh học, nếu không kịp thời ngăn chặn chỉ cần 7kg có thể giết chết 7 tỉ người trên toàn thế giới hiện nay.
Botulinum là ông vua của tất cả các chất độc.
=============
Chất độc botulinum có một lịch sử khám phá khá lâu dài.
Câu chuyện bắt đầu từ thời Napoleon đánh nhau Nam Bắc, các cuộc chiến tranh liên tục diễn ra khắp Tây Âu, điều đó làm cho lương thực khan hiếm về số lượng và giảm sút về chất lượng.
Rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm nổi lên như cháy rừng.
Nằm ở miền nam nước Đức hiện nay, có một vùng đất gọi là Vương quốc Württemberg, nơi xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm kì lạ và bí ẩn.
Đó là năm 1815.
Nạn nhân ở Vương quốc Württemberg xuất hiện các triệu chứng sau khi ăn xúc xích hun khói, lúc đầu bị rối loạn tiêu hóa như nôn mửa và tiêu chảy, nhưng sau đó bị yếu cơ, liệt tứ chi, sụp mí, mắt nhìn mờ, nhìn đôi (tức là nhìn 1 người thành 2 người), cuối cùng nạn nhân tử vong.
Người dân gọi đó là “chất độc xúc xích”.
Vào thời điểm đó, một nhà khoa học tên là Justinus Kerner đã quan sát hơn 200 bệnh nhân, ông cho rằng vụ ngộ độc bí hiểm như vậy phải do một loại độc tố sinh học nào đó gây ra. Nọc độc của rắn cũng tương tự. Hơn nữa, độc tố sinh học này chỉ có thể được tạo ra trong điều kiện thiếu Oxy.
Kerner đã nghiền nát xúc xích, lọc lấy nước, cô đặc lại rồi gây bệnh thực nghiệm cho động vật, ông phát hiện ra động vật bị yếu liệt các cơ khiến chúng mất khả năng vận động.
Sau nhiều đêm suy nghĩ, Kerner đã quyết định nhỏ một giọt nước xúc xích chiết xuất lên lưỡi của mình, một cảm giác tê tái rồi sau đó lưỡi không thể cử động nổi. Thoát chết. Nhưng qua thí nghiệm, Kerner khẳng định độc chất gây chết người là do liệt cơ, chính xác là cơ kiểm soát nhịp tim và nhịp thở.
Những phỏng đoán của Justinus Kerner hôm nay đã thực sự đúng!
Chẳng mấy chốc đã qua 80 năm kể từ ngày Kerner làm thí nghiệm, vào năm 1895, tại một ngôi làng nhỏ ở Bỉ, bóng ma "chất độc xúc xích" lại bùng phát. Lần này có 3 người chết và 10 người nguy kịch.
Thật may thời điểm đó ngành vi sinh vật học đã phát triển.
Giáo sư Emile Pierre van Ermengem của Đại học Ghent đã phân tích vi khuẩn trong xúc xích, và cuối cùng ông tìm ra thủ phạm, cùng với độc tố của nó.
Dưới kính hiển vi quang học, Ermengem quan sát thấy trực khuẩn có hình thoi nên sử dụng chữ Clostridium (xuất phát từ tiếng Hy Lạp klōstēr có nghĩa là thoi dệt cửi). Vi khuẩn cư trú trong xúc xích, nên ông sử dụng chữ Botulinum (theo tiếng Latin thì botulus có nghĩa là xúc xích).
Tên vi khuẩn là: clostridium botulinum.
Tiếng Việt chưa có tên gọi, nhưng tạm thời có thể dùng TRỰC KHUẨN THOI NGỘ ĐỘC THỊT, nó cũng gần với nghĩa Hán Việt là NHỤC ĐỘC THOA KHUẨN. Riêng chữ ĐỘC trong Hàn Việt ngoài nghĩa độc tố nó còn có nghĩa cực đại.
Độc tố botulinum vẫn được hiểu đơn giản là “chất độc xúc xích”, nghĩa Hán Việt là NHỤC TRÀNG vì đó là thịt xay nhồi vào lòng rột, tiếng Việt có khi gọi là THỊT ĐỘC lại hay.
Nhưng tôi vẫn tiếp tục sử dụng danh pháp khoa học clostridium botulinum.
==========
Botulinum là chất độc thần kinh cực mạnh, nó xâm nhập vào các tế bào thần kinh, rồi ngăn chặn sự giải phóng chất dẫn truyền acetylcholine từ các đầu dây thần kinh. Một khi chất dẫn truyền thần kinh này bị chặn, xung thần kinh không thể truyền dẫn được nữa, giao tiếp các tế bào thần kinh không được thực hiện, làm cho các cơ bị tê liệt.
Độc tố botulinum có 7 loại, kí hiệu bằng các chữ cái theo thứ tự từ A đến G, riêng loại C gồm hai loại phụ, như vậy tổng cộng có 8 chất độc tất cả.
Nhiễm độc ở người loại A và B là phổ biến nhất, sau đó đến loại E và F, 4 loại còn lại ít gặp hơn.
Độc ác như vậy, nhưng botulinum không chịu được nhiệt, nếu đun ở 100⁰C, sau 2 phút chất độc bắt đầu biến tính và giảm độc lực, đun đến 10 phút có thể bị phá hủy. Đây là điều may mắn, bởi thực phẩm đun sôi nhiệt độ xấp xỉ 100⁰C, nên đồ ăn tươi nấu chín về cơ bản là yên tâm.
Nhưng với thực phẩm chế biến sẵn, dù đã đun nóng ở nơi sản xuất, thì vẫn còn công đoạn vận chuyển và lưu thông, nó được bảo quản trong vài ngày đến vài tháng, người sử dụng sẽ ăn ngay chứ không đun sôi lại, vì thế mà khó đảm bảo an toàn. Để tránh bị độc tố botulinum gây hại, từ lâu các nhà sản xuất đã tìm ra phương pháp bổ sung Nitrit rất hay, đây là chất đặc biệt hiệu quả trong việc ức chế độc tố botulinum.
Mặc dù Nitrit cũng độc, nhưng với liều lượng nhỏ vẫn chấp nhận được, nó sẽ tổng hợp thành nitrosamine trong thịt. Tất cả các nước trên thế giới đều cho phép bổ sung Nitrit vào các sản phẩm thịt đã qua chế biến. Bạn có tin hay không, chỉ cần nhìn vào nhãn của các sản phẩm như xúc xích và giăm bông, bạn sẽ luôn thấy từ "Natri Nitrit" trong danh sách thành phần, đó chính là chất bảo quản chống ngộ độ botulinum.
Điều tôi muốn nói là Nitrit nếu không được quản lí nghiêm ngặt, nó rất dễ xảy ra tai nạn vượt tiêu chuẩn, thậm chí ngộ độc cấp, về lâu dài là ung thư. Bởi vậy, cơ quan chức năng phải luôn cảnh giác với chất này, người tiêu dùng chúng ta cũng hạn chế sử dụng các thức ăn chế biến sẵn.
=========
Để hiểu sâu hơn cần phải biết một chút về trực khuẩn clostridium botulinum.
Đây là trực khuẩn khá huyền thoại, bởi chúng có khả năng biến hình, ở điều kiện khắc nghiệt chúng biến thành nha bào vô cùng chắc chắn.
Vi khuẩn clostridium botulinum thực sự không phải là sinh vật hiếm, mà ngược lại, nó tồn tại rất rộng rãi trong tự nhiên, có thể tìm thấy trong đất và phân. Nước ao, nước sông hồ, thậm chí trong các hạt bụi bẩn, ở động vật đều có thể tìm thấy vi khuẩn.
Loại vi khuẩn này rất sợ axit và nhiệt, nhưng điểm yếu lớn nhất của nó là kị khí, vi khuẩn sẽ không phát triển mạnh ở những nơi có thông gió tốt, đặc biệt là môi trường đủ oxy vi khuẩn không thể hoạt động, ngược lại càng thiếu không khí và Oxy nó cảng sinh sôi nảy nở mạnh.
- Ở nhiệt độ 25 - 42℃, clostrium botulinum phát triển cực tốt, nó tạo ra một lượng rất lớn độc tố.
- Môi trường pH thuận lợi từ 4,6 – 9,0.
Ngoài khoảng nhiệt độ trên, vi khuẩn khá nhạy cảm nên rất khó để hoạt động, ở điều kiện <15 ℃ hoặc > 55 ℃ clostrium botulinum không thể phát triển và sinh độc tố nữa, nên nó biến thành nha bào có vỏ rất dày để chống đỡ lại các tác nhân bên ngoài.
Nha bào của clostridium botulinum “cứng đầu” hơn nhiều so với nha bào của các vi khuẩn thông thường.
- 100℃ nha bào bị diệt sau 6 giờ.
- 121°C nha bào bị diệt trong hơn 30 phút.
- 180°C nha bào bị diệt trong 5 – 15 phút.
Với đặc tính vi khuẩn sợ không khí, sợ nhiệt, sợ axit và kiềm; đó là những điều may mắn giúp chúng ta bảo quản và sử dụng thực phẩm đúng cách, chống lại clostrium botulinum.
Nhưng đừng bao giờ quên vi khuẩn có thể tạo ra một thứ gọi là “nha bào”.
Một khi vi khuẩn trở thành trạng thái nha bào thì nó rất lầy, không sợ đun ở nhiệt độ 100 độ, ít nhất nó phải đun ở 121 độ trong hơn 30 phút để loại bỏ các nha bào.
Nói chung nha bào nấu trong vài phút là vô ích.
=========
Nếu không bị tiêu diệt, nha bào sẽ ẩn nấp trong thức ăn, khi gặp điều kiện môi trường thích hợp, nha bào sẽ nảy mầm “bung ra” và trở thành vi khuẩn clostridium botulinum hoạt động, sinh sôi mạnh mẽ. đó là một điều khủng khiếp.
Vì vậy, trong chế biến thực phẩm, có hai hình thức xử lý là “thanh trùng” và “tiệt trùng”.
Thanh trùng chỉ giết được vi khuẩn sống, còn nha bào thì không. Tôi lấy ví dụ "thanh trùng - pasteurization" là sử dụng phương pháp xử lí ở nhiệt độ dưới 121°C để tiêu diệt vi khuẩn, nhưng không thể diệt được nha bào, vì vậy nó phải được bảo quản trong điều kiện tủ lạnh mát hoặc nhiệt độ phòng, sẽ nhanh chóng bị hư hỏng nên thời gian sử dụng ngắn. Ngược lại, một số sản phẩm sữa được xử lí tiệt trùng - Sterilization hoặc gọi tên theo phương pháp xử lý UHT - Ultra High Temperature" tức là xử lí trên 121℃ để diệt nha bào. Bằng cách này, sữa được làm vô trùng và niêm phong khi còn nóng, nên được bảo quản trong hộp vô trùng để sử dụng trong hơn 6 tháng, thậm chí hơn 1 năm.
Nhưng nha bào không thể đi vào trạng thái hoạt động trong mọi điều kiện. Điều kiện để nó nảy mầm là nhiệt độ phòng từ 15℃ trở lên, thích nhất là nhiệt độ phòng trên 25℃ trở thành môi trường thoải mái nhất của vi khuẩn. Trong tủ lạnh dưới 10°C clostrium botulinum không thể sinh sản hoặc tạo ra chất độc. Vì vậy, thức ăn thừa sau bữa ăn phải để vào tủ lạnh, đó là biện pháp quan trọng để phòng ngừa ngộ độc botulinum trong gia đình.
Clostridium botulinum đặc biệt thích thức ăn giàu protein, nghĩa là tất cả các sản phẩm từ động vật đều có nguy cơ cao, chẳng hạn như xúc xích, giăm bông, thịt hộp, cá hộp, thịt hun khói… thịt chế biến từ bò, cừu, lợn, gà; dù sản xuất trong nước hay nhập khẩu từ các quốc gia phát triển, thì vẫn có thể có độc tố botulinum ẩn trong đó.
Sữa và các sản phẩm làm từ sữa cũng có nguy cơ bị ngộ độc botulinum.
Thức ăn làm từ tinh bột, hoặc các loại thực vật, đều có thể nhiễm vi khuẩn clostrium botulinum. Pate Minh Chay của Công ty TNHH Hai Thành viên Lối sống mới là một ví dụ minh chứng rất rõ ràng.
Về lí thuyết, các sản phẩm làm từ sữa, tinh bột, thực vật dễ bị lên men, đó là môi trường ưa khí và pH thấp của axit, sẽ không thuận lợi cho vi khuẩn clostrium botulinum phát triển. Tuy nhiên, có thể quá trình chế biến không đảm bảo vệ sinh, ví dụ nguồn nước, hoặc quy trình sản xuất không tuân thủ nghiêm ngặt chống nhiễm khuẩn, hay do quá quá trình lưu thông và phân phối gây ô nhiễm.
Hàng loạt các sản phẩm dễ nhiễm clostrium botulinum như nước tương, chế phẩm từ đậu nành, đậu hũ, đậu hũ thối, váng đậu, thậm chí rau củ quả tươi sống cũng bị.
Nói tóm lại, các nguy cơ về an toàn thực phẩm đang hiện hữu khắp mọi nơi, mầm bệnh không biết bạn là ai, nó có thể đến từ chính một nhà sản xuất nổi tiếng, hay ở khâu vận chuyển và tiêu thụ, cũng như quá trình chúng ta chế biến và sử dụng tại nhà. Để tránh xa các mối nguy hiểm tiềm ẩn khác nhau, biện pháp quan trọng nhất là là phải kiểm soát chặt chẽ theo đúng khoa học từ lúc nuôi trồng, thu hoạch, chế biến, vận chuyển, tiêu thụ, cho đến cuối cùng là sử dụng; mọi liên kết từ mặt đất tới bàn ăn phải rất sạch sẽ và khoa học.
=========
Có một điều khá lí thú, phụ nữ không biết sợ botulinum, bởi vì chị em sẵn sàng tiêm botulinum toxin để xóa các nếp nhăn vùng da mặt. Đây là một ứng dụng thông minh của thẩm mĩ viện. Chị em rất thích, nhưng cá nhân tôi thì không, bởi nhìn khuôn mặt tuy mất nếp nhăn do cơ bị liệt làm giãn ra, tôi không thấy sự biểu cảm, cười cũng như khóc đều giống nhau.
Phụ nữ làm đẹp là nhu cầu chính đáng!
Nhưng tôi chỉ nhắc nhở khi tiêm botulinum toxin cần kiểm soát chính xác liều lượng độc tố, bất cẩn một chút là có thể bị ngộ độc. Hàng năm, trên thế giới có rất nhiều phụ nữ bị tai biến nhiễm độc do làm đẹp bằng botulinum botox, thậm chí có người tử vong.
Dù nhan sắc quan trọng nhưng mạng sống còn quan trọng hơn!
Tôi thích những biện pháp làm đẹp an toàn hơn, ví dụ chế độ ăn uống lành mạnh, ngủ đủ giấc và tập thể dục điều độ, tôi thấy hiệu quả khá cao. Nhưng dường như chị em hôm nay, đắp bôi và tiêm đủ thứ lên khuôn mặt, rất nhiều chị em với da mặt bóng nhẫy không biểu cảm đã tâm sự với tôi rằng, chồng của họ bao nhiêu năm nhắm mắt mỗi lúc “face to face”, và đương nhiên đối tác không chịu hôn.
=========
Khi ăn phải thực phẩm chứa vi khuẩn clostridium botulinum, điều kiện thông khí trong ruột của con người không tốt, độ axit tương đối nhỏ, đó là cơ hội thuận lợi cho vi khuẩn tồn tại, sinh sôi và phát triển gây ngộ độc.
Biểu hiện ngộ độc xuất hiện sau bữa ăn từ 12 – 36 giờ, nhưng cũng có thể kéo dài tới vài ngày, thậm chí là 4 ngày. Thời gian ủ bệnh càng ngắn, độc tố càng nhiều, bệnh càng nặng và nguy cơ tử vong càng cao.
Các triệu chứng ban đầu khi khởi phát bao gồm mệt mỏi, chóng mặt, chán ăn, tiêu chảy, đau bụng, nôn mửa và các triệu chứng viêm dạ dày ruột khác, nhưng lượng độc tố ít thì triệu chứng sẽ biến mất trong vài giờ.
Độc tố của vi khuẩn tiếp tục xâm nhập vào các dây thần kinh sọ ngoại biên. Biểu hiện rõ nhất là tổn thương liên quan đến mắt (nhìn mờ, nhìn đôi, sụp mí, giãn đồng tử, không phản xạ ánh sáng). Biểu hiện các cơ hàm mặt (liệt mặt, rối loạn tiết nước bọt, khô miệng, khó nuốt, nói khó, nói khàn, rối loạn ngôn ngữ).
Nặng hơn nữa, các triệu chứng liên quan yếu và liệt các cơ từ thân trên xuống thân dưới. Đầu tiên là không nhấc đầu lên được. Sau đó không đứng hay ngồi dậy được. Nặng lên có biểu hiện liệt toàn thân, với trương lực cơ toàn thân giảm, tắc ruột cơ năng. Giai đoạn cuối là khó thở, rối loạn nhịp thở, tử vong ở giai đoạn này từ 30-60% do suy hô hấp.
Bệnh nhân tử vong do ngộ độc botulinum có điểm rất đặc biệt, là không cần vuốt mắt, bởi trước lúc chết mắt nhắm tịt do liệt cơ, nhưng đầu óc lại hoàn toàn tỉnh táo và nhận biết được hết những gì đang diễn ra xung quanh.
--------> Lưu ý: hãy tránh xa botulinum vì đó là chất độc khủng khiếp nhất thế giới!
==============
KẾT LUẬN
Ngộ độc botulinum không phải là cá biệt, do vi khuẩn tồn tại tương đối phổ biến, ngộ độc chủ yếu vẫn xảy ra ở thịt bảo quản trong điều kiện thiếu không khí. Tuy nhiên, ngộ độc có thể vô tình xảy ra ở bất cứ thực phẩm nào, bất cứ công ti nào, ngay cả những quốc gia văn minh nhất và tuân thủ an toàn vệ sinh thực phẩm tốt nhất vẫn có thể xảy ra.
Giữ gìn vệ sinh an toàn thực phẩm, nghĩa là từ khâu nuôi trồng đến chế biến và vận chuyển, cuối cùng là ăn uống, cần phải thực hành sạch sẽ.
Điều quan trong nhất là chúng ta hiểu về ngộ độc botulinum để phòng tránh, biết được những dấu hiệu ngộ độc sau ăn, kịp thời khám bác sĩ để phát hiện và xử trí sớm, thì không có gì đáng ngại và lo lắng.
Sẽ chẳng có món ăn nào trở nên an toàn nếu chúng ta thiếu hiểu biết, ngược lại nếu hiểu biết thì mọi món ăn đều có thể an toàn. Bài viết không khuyến cáo nên ăn món ăn này, hay không nên ăn món ăn kia, chúng ta cần sống vệ sinh sạch sẽ và hài hòa.
Bài viết chỉ nhằm mục đích cung cấp thông tin về botulinum để độc giả tham khảo.
(Bộ Y tế cảnh báo khẩn cấp về độc tố botulinum)
=====================================
Chiều qua, Bộ Y tế vừa đưa ra cảnh báo khẩn cấp, từ ngày 13/7 – 18/8 đã có 9 bệnh nhân ngộ độc botulinum phải vào viện điều trị, trong đó có 2 ca tại Bv Bạch Mai, 5 ca tại Bv Chợ Rẫy, 2 ca tại Bv Nhiệt Đới TP. HCM; tất cả những bệnh nhân này đều ăn Pate Minh Chay của Công ty TNHH Hai Thành viên Lối sống mới, xét nghiệm ban đầu thấy có vi khuẩn Clostridium botulinum typ B.
Mới có 9 ca ngộ độc botulinum nhưng BYT đã thông báo khẩn cấp!
Theo tôi, đây là cơ hội rất tốt để chúng ta tìm hiểu về ngộ độc botulinum, bổ sung cho mình những kiến thức khoa học đại chúng rất thú vị.
Cá nhân tôi cho rằng, vụ xảy ra ngộ độc Pate Minh Chay của Công ty TNHH Hai Thành viên Lối sống mới chỉ là một tai nạn, bởi tôi được biết ngay cả những công ti chế biến thực phẩm nổi tiếng uy tín thế giới cũng có thể bị. Rất may mới chỉ có 9 bệnh nhân, đây cũng là bài học cần tuân thủ chặt chẽ hơn về quy định chống nhiễm khuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm.
==============
Tất cả các bác sĩ, các chuyên gia thực phẩm, bất cứ ai cũng kinh hãi khi nói tới vi khuẩn Clostridium botulinum và độc tố của nó là botulinum.
Bởi botulinum là chất độc khét tiếng số 1 thế giới!
Tôi khẳng định botulinum là chất độc khét tiếng số 1 thế giới, không phải cách viết thông thường sử dụng cụm từ “nó là một trong những”. Nghĩa là botulinum đứng số 1. Với liều 0,004μg / kg cân nặng, nó sẽ giết chết một người trưởng thành.
Chỉ cần 1kg botulinum đủ giết chết 1 tỉ người.
Nói về chất độc, chúng ta thường nghĩ đến thạch tín với tên gọi khoa học là Asen, người phương Tây ở Thế kỉ 19 gọi là “bột thừa kế - the inheritance powder” vì liên quan đến các vụ đầu độc, nó cũng được sử dụng làm vũ khí giết người hàng loạt.
Thạch tín chưa là gì so với Kali Xyanua.
Vụ đầu độc Kali Xyanua bằng trà sữa ở Thái Bình, cô y tá chỉ nhấp một ngụm, chạy vội vào nhà vệ sinh nhổ ra nhưng đã chết tại chỗ.
Vậy mà Kali Xyanua mức độ độc ác còn thua kém 10.000 lần so với botulinum. Ngay cả nguyên tố phóng xạ kinh khủng nhất, đó là Polonium, nhưng vẫn phải khiêm tốn cúi đầu trước chất độc botulinum.
Trong Thế chiến II, độc tố botulinum được ưu tiên số 1 để nghiên cứu sản xuất vũ khí hóa sinh học, nếu không kịp thời ngăn chặn chỉ cần 7kg có thể giết chết 7 tỉ người trên toàn thế giới hiện nay.
Botulinum là ông vua của tất cả các chất độc.
=============
Chất độc botulinum có một lịch sử khám phá khá lâu dài.
Câu chuyện bắt đầu từ thời Napoleon đánh nhau Nam Bắc, các cuộc chiến tranh liên tục diễn ra khắp Tây Âu, điều đó làm cho lương thực khan hiếm về số lượng và giảm sút về chất lượng.
Rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm nổi lên như cháy rừng.
Nằm ở miền nam nước Đức hiện nay, có một vùng đất gọi là Vương quốc Württemberg, nơi xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm kì lạ và bí ẩn.
Đó là năm 1815.
Nạn nhân ở Vương quốc Württemberg xuất hiện các triệu chứng sau khi ăn xúc xích hun khói, lúc đầu bị rối loạn tiêu hóa như nôn mửa và tiêu chảy, nhưng sau đó bị yếu cơ, liệt tứ chi, sụp mí, mắt nhìn mờ, nhìn đôi (tức là nhìn 1 người thành 2 người), cuối cùng nạn nhân tử vong.
Người dân gọi đó là “chất độc xúc xích”.
Vào thời điểm đó, một nhà khoa học tên là Justinus Kerner đã quan sát hơn 200 bệnh nhân, ông cho rằng vụ ngộ độc bí hiểm như vậy phải do một loại độc tố sinh học nào đó gây ra. Nọc độc của rắn cũng tương tự. Hơn nữa, độc tố sinh học này chỉ có thể được tạo ra trong điều kiện thiếu Oxy.
Kerner đã nghiền nát xúc xích, lọc lấy nước, cô đặc lại rồi gây bệnh thực nghiệm cho động vật, ông phát hiện ra động vật bị yếu liệt các cơ khiến chúng mất khả năng vận động.
Sau nhiều đêm suy nghĩ, Kerner đã quyết định nhỏ một giọt nước xúc xích chiết xuất lên lưỡi của mình, một cảm giác tê tái rồi sau đó lưỡi không thể cử động nổi. Thoát chết. Nhưng qua thí nghiệm, Kerner khẳng định độc chất gây chết người là do liệt cơ, chính xác là cơ kiểm soát nhịp tim và nhịp thở.
Những phỏng đoán của Justinus Kerner hôm nay đã thực sự đúng!
Chẳng mấy chốc đã qua 80 năm kể từ ngày Kerner làm thí nghiệm, vào năm 1895, tại một ngôi làng nhỏ ở Bỉ, bóng ma "chất độc xúc xích" lại bùng phát. Lần này có 3 người chết và 10 người nguy kịch.
Thật may thời điểm đó ngành vi sinh vật học đã phát triển.
Giáo sư Emile Pierre van Ermengem của Đại học Ghent đã phân tích vi khuẩn trong xúc xích, và cuối cùng ông tìm ra thủ phạm, cùng với độc tố của nó.
Dưới kính hiển vi quang học, Ermengem quan sát thấy trực khuẩn có hình thoi nên sử dụng chữ Clostridium (xuất phát từ tiếng Hy Lạp klōstēr có nghĩa là thoi dệt cửi). Vi khuẩn cư trú trong xúc xích, nên ông sử dụng chữ Botulinum (theo tiếng Latin thì botulus có nghĩa là xúc xích).
Tên vi khuẩn là: clostridium botulinum.
Tiếng Việt chưa có tên gọi, nhưng tạm thời có thể dùng TRỰC KHUẨN THOI NGỘ ĐỘC THỊT, nó cũng gần với nghĩa Hán Việt là NHỤC ĐỘC THOA KHUẨN. Riêng chữ ĐỘC trong Hàn Việt ngoài nghĩa độc tố nó còn có nghĩa cực đại.
Độc tố botulinum vẫn được hiểu đơn giản là “chất độc xúc xích”, nghĩa Hán Việt là NHỤC TRÀNG vì đó là thịt xay nhồi vào lòng rột, tiếng Việt có khi gọi là THỊT ĐỘC lại hay.
Nhưng tôi vẫn tiếp tục sử dụng danh pháp khoa học clostridium botulinum.
==========
Botulinum là chất độc thần kinh cực mạnh, nó xâm nhập vào các tế bào thần kinh, rồi ngăn chặn sự giải phóng chất dẫn truyền acetylcholine từ các đầu dây thần kinh. Một khi chất dẫn truyền thần kinh này bị chặn, xung thần kinh không thể truyền dẫn được nữa, giao tiếp các tế bào thần kinh không được thực hiện, làm cho các cơ bị tê liệt.
Độc tố botulinum có 7 loại, kí hiệu bằng các chữ cái theo thứ tự từ A đến G, riêng loại C gồm hai loại phụ, như vậy tổng cộng có 8 chất độc tất cả.
Nhiễm độc ở người loại A và B là phổ biến nhất, sau đó đến loại E và F, 4 loại còn lại ít gặp hơn.
Độc ác như vậy, nhưng botulinum không chịu được nhiệt, nếu đun ở 100⁰C, sau 2 phút chất độc bắt đầu biến tính và giảm độc lực, đun đến 10 phút có thể bị phá hủy. Đây là điều may mắn, bởi thực phẩm đun sôi nhiệt độ xấp xỉ 100⁰C, nên đồ ăn tươi nấu chín về cơ bản là yên tâm.
Nhưng với thực phẩm chế biến sẵn, dù đã đun nóng ở nơi sản xuất, thì vẫn còn công đoạn vận chuyển và lưu thông, nó được bảo quản trong vài ngày đến vài tháng, người sử dụng sẽ ăn ngay chứ không đun sôi lại, vì thế mà khó đảm bảo an toàn. Để tránh bị độc tố botulinum gây hại, từ lâu các nhà sản xuất đã tìm ra phương pháp bổ sung Nitrit rất hay, đây là chất đặc biệt hiệu quả trong việc ức chế độc tố botulinum.
Mặc dù Nitrit cũng độc, nhưng với liều lượng nhỏ vẫn chấp nhận được, nó sẽ tổng hợp thành nitrosamine trong thịt. Tất cả các nước trên thế giới đều cho phép bổ sung Nitrit vào các sản phẩm thịt đã qua chế biến. Bạn có tin hay không, chỉ cần nhìn vào nhãn của các sản phẩm như xúc xích và giăm bông, bạn sẽ luôn thấy từ "Natri Nitrit" trong danh sách thành phần, đó chính là chất bảo quản chống ngộ độ botulinum.
Điều tôi muốn nói là Nitrit nếu không được quản lí nghiêm ngặt, nó rất dễ xảy ra tai nạn vượt tiêu chuẩn, thậm chí ngộ độc cấp, về lâu dài là ung thư. Bởi vậy, cơ quan chức năng phải luôn cảnh giác với chất này, người tiêu dùng chúng ta cũng hạn chế sử dụng các thức ăn chế biến sẵn.
=========
Để hiểu sâu hơn cần phải biết một chút về trực khuẩn clostridium botulinum.
Đây là trực khuẩn khá huyền thoại, bởi chúng có khả năng biến hình, ở điều kiện khắc nghiệt chúng biến thành nha bào vô cùng chắc chắn.
Vi khuẩn clostridium botulinum thực sự không phải là sinh vật hiếm, mà ngược lại, nó tồn tại rất rộng rãi trong tự nhiên, có thể tìm thấy trong đất và phân. Nước ao, nước sông hồ, thậm chí trong các hạt bụi bẩn, ở động vật đều có thể tìm thấy vi khuẩn.
Loại vi khuẩn này rất sợ axit và nhiệt, nhưng điểm yếu lớn nhất của nó là kị khí, vi khuẩn sẽ không phát triển mạnh ở những nơi có thông gió tốt, đặc biệt là môi trường đủ oxy vi khuẩn không thể hoạt động, ngược lại càng thiếu không khí và Oxy nó cảng sinh sôi nảy nở mạnh.
- Ở nhiệt độ 25 - 42℃, clostrium botulinum phát triển cực tốt, nó tạo ra một lượng rất lớn độc tố.
- Môi trường pH thuận lợi từ 4,6 – 9,0.
Ngoài khoảng nhiệt độ trên, vi khuẩn khá nhạy cảm nên rất khó để hoạt động, ở điều kiện <15 ℃ hoặc > 55 ℃ clostrium botulinum không thể phát triển và sinh độc tố nữa, nên nó biến thành nha bào có vỏ rất dày để chống đỡ lại các tác nhân bên ngoài.
Nha bào của clostridium botulinum “cứng đầu” hơn nhiều so với nha bào của các vi khuẩn thông thường.
- 100℃ nha bào bị diệt sau 6 giờ.
- 121°C nha bào bị diệt trong hơn 30 phút.
- 180°C nha bào bị diệt trong 5 – 15 phút.
Với đặc tính vi khuẩn sợ không khí, sợ nhiệt, sợ axit và kiềm; đó là những điều may mắn giúp chúng ta bảo quản và sử dụng thực phẩm đúng cách, chống lại clostrium botulinum.
Nhưng đừng bao giờ quên vi khuẩn có thể tạo ra một thứ gọi là “nha bào”.
Một khi vi khuẩn trở thành trạng thái nha bào thì nó rất lầy, không sợ đun ở nhiệt độ 100 độ, ít nhất nó phải đun ở 121 độ trong hơn 30 phút để loại bỏ các nha bào.
Nói chung nha bào nấu trong vài phút là vô ích.
=========
Nếu không bị tiêu diệt, nha bào sẽ ẩn nấp trong thức ăn, khi gặp điều kiện môi trường thích hợp, nha bào sẽ nảy mầm “bung ra” và trở thành vi khuẩn clostridium botulinum hoạt động, sinh sôi mạnh mẽ. đó là một điều khủng khiếp.
Vì vậy, trong chế biến thực phẩm, có hai hình thức xử lý là “thanh trùng” và “tiệt trùng”.
Thanh trùng chỉ giết được vi khuẩn sống, còn nha bào thì không. Tôi lấy ví dụ "thanh trùng - pasteurization" là sử dụng phương pháp xử lí ở nhiệt độ dưới 121°C để tiêu diệt vi khuẩn, nhưng không thể diệt được nha bào, vì vậy nó phải được bảo quản trong điều kiện tủ lạnh mát hoặc nhiệt độ phòng, sẽ nhanh chóng bị hư hỏng nên thời gian sử dụng ngắn. Ngược lại, một số sản phẩm sữa được xử lí tiệt trùng - Sterilization hoặc gọi tên theo phương pháp xử lý UHT - Ultra High Temperature" tức là xử lí trên 121℃ để diệt nha bào. Bằng cách này, sữa được làm vô trùng và niêm phong khi còn nóng, nên được bảo quản trong hộp vô trùng để sử dụng trong hơn 6 tháng, thậm chí hơn 1 năm.
Nhưng nha bào không thể đi vào trạng thái hoạt động trong mọi điều kiện. Điều kiện để nó nảy mầm là nhiệt độ phòng từ 15℃ trở lên, thích nhất là nhiệt độ phòng trên 25℃ trở thành môi trường thoải mái nhất của vi khuẩn. Trong tủ lạnh dưới 10°C clostrium botulinum không thể sinh sản hoặc tạo ra chất độc. Vì vậy, thức ăn thừa sau bữa ăn phải để vào tủ lạnh, đó là biện pháp quan trọng để phòng ngừa ngộ độc botulinum trong gia đình.
Clostridium botulinum đặc biệt thích thức ăn giàu protein, nghĩa là tất cả các sản phẩm từ động vật đều có nguy cơ cao, chẳng hạn như xúc xích, giăm bông, thịt hộp, cá hộp, thịt hun khói… thịt chế biến từ bò, cừu, lợn, gà; dù sản xuất trong nước hay nhập khẩu từ các quốc gia phát triển, thì vẫn có thể có độc tố botulinum ẩn trong đó.
Sữa và các sản phẩm làm từ sữa cũng có nguy cơ bị ngộ độc botulinum.
Thức ăn làm từ tinh bột, hoặc các loại thực vật, đều có thể nhiễm vi khuẩn clostrium botulinum. Pate Minh Chay của Công ty TNHH Hai Thành viên Lối sống mới là một ví dụ minh chứng rất rõ ràng.
Về lí thuyết, các sản phẩm làm từ sữa, tinh bột, thực vật dễ bị lên men, đó là môi trường ưa khí và pH thấp của axit, sẽ không thuận lợi cho vi khuẩn clostrium botulinum phát triển. Tuy nhiên, có thể quá trình chế biến không đảm bảo vệ sinh, ví dụ nguồn nước, hoặc quy trình sản xuất không tuân thủ nghiêm ngặt chống nhiễm khuẩn, hay do quá quá trình lưu thông và phân phối gây ô nhiễm.
Hàng loạt các sản phẩm dễ nhiễm clostrium botulinum như nước tương, chế phẩm từ đậu nành, đậu hũ, đậu hũ thối, váng đậu, thậm chí rau củ quả tươi sống cũng bị.
Nói tóm lại, các nguy cơ về an toàn thực phẩm đang hiện hữu khắp mọi nơi, mầm bệnh không biết bạn là ai, nó có thể đến từ chính một nhà sản xuất nổi tiếng, hay ở khâu vận chuyển và tiêu thụ, cũng như quá trình chúng ta chế biến và sử dụng tại nhà. Để tránh xa các mối nguy hiểm tiềm ẩn khác nhau, biện pháp quan trọng nhất là là phải kiểm soát chặt chẽ theo đúng khoa học từ lúc nuôi trồng, thu hoạch, chế biến, vận chuyển, tiêu thụ, cho đến cuối cùng là sử dụng; mọi liên kết từ mặt đất tới bàn ăn phải rất sạch sẽ và khoa học.
=========
Có một điều khá lí thú, phụ nữ không biết sợ botulinum, bởi vì chị em sẵn sàng tiêm botulinum toxin để xóa các nếp nhăn vùng da mặt. Đây là một ứng dụng thông minh của thẩm mĩ viện. Chị em rất thích, nhưng cá nhân tôi thì không, bởi nhìn khuôn mặt tuy mất nếp nhăn do cơ bị liệt làm giãn ra, tôi không thấy sự biểu cảm, cười cũng như khóc đều giống nhau.
Phụ nữ làm đẹp là nhu cầu chính đáng!
Nhưng tôi chỉ nhắc nhở khi tiêm botulinum toxin cần kiểm soát chính xác liều lượng độc tố, bất cẩn một chút là có thể bị ngộ độc. Hàng năm, trên thế giới có rất nhiều phụ nữ bị tai biến nhiễm độc do làm đẹp bằng botulinum botox, thậm chí có người tử vong.
Dù nhan sắc quan trọng nhưng mạng sống còn quan trọng hơn!
Tôi thích những biện pháp làm đẹp an toàn hơn, ví dụ chế độ ăn uống lành mạnh, ngủ đủ giấc và tập thể dục điều độ, tôi thấy hiệu quả khá cao. Nhưng dường như chị em hôm nay, đắp bôi và tiêm đủ thứ lên khuôn mặt, rất nhiều chị em với da mặt bóng nhẫy không biểu cảm đã tâm sự với tôi rằng, chồng của họ bao nhiêu năm nhắm mắt mỗi lúc “face to face”, và đương nhiên đối tác không chịu hôn.
=========
Khi ăn phải thực phẩm chứa vi khuẩn clostridium botulinum, điều kiện thông khí trong ruột của con người không tốt, độ axit tương đối nhỏ, đó là cơ hội thuận lợi cho vi khuẩn tồn tại, sinh sôi và phát triển gây ngộ độc.
Biểu hiện ngộ độc xuất hiện sau bữa ăn từ 12 – 36 giờ, nhưng cũng có thể kéo dài tới vài ngày, thậm chí là 4 ngày. Thời gian ủ bệnh càng ngắn, độc tố càng nhiều, bệnh càng nặng và nguy cơ tử vong càng cao.
Các triệu chứng ban đầu khi khởi phát bao gồm mệt mỏi, chóng mặt, chán ăn, tiêu chảy, đau bụng, nôn mửa và các triệu chứng viêm dạ dày ruột khác, nhưng lượng độc tố ít thì triệu chứng sẽ biến mất trong vài giờ.
Độc tố của vi khuẩn tiếp tục xâm nhập vào các dây thần kinh sọ ngoại biên. Biểu hiện rõ nhất là tổn thương liên quan đến mắt (nhìn mờ, nhìn đôi, sụp mí, giãn đồng tử, không phản xạ ánh sáng). Biểu hiện các cơ hàm mặt (liệt mặt, rối loạn tiết nước bọt, khô miệng, khó nuốt, nói khó, nói khàn, rối loạn ngôn ngữ).
Nặng hơn nữa, các triệu chứng liên quan yếu và liệt các cơ từ thân trên xuống thân dưới. Đầu tiên là không nhấc đầu lên được. Sau đó không đứng hay ngồi dậy được. Nặng lên có biểu hiện liệt toàn thân, với trương lực cơ toàn thân giảm, tắc ruột cơ năng. Giai đoạn cuối là khó thở, rối loạn nhịp thở, tử vong ở giai đoạn này từ 30-60% do suy hô hấp.
Bệnh nhân tử vong do ngộ độc botulinum có điểm rất đặc biệt, là không cần vuốt mắt, bởi trước lúc chết mắt nhắm tịt do liệt cơ, nhưng đầu óc lại hoàn toàn tỉnh táo và nhận biết được hết những gì đang diễn ra xung quanh.
--------> Lưu ý: hãy tránh xa botulinum vì đó là chất độc khủng khiếp nhất thế giới!
==============
KẾT LUẬN
Ngộ độc botulinum không phải là cá biệt, do vi khuẩn tồn tại tương đối phổ biến, ngộ độc chủ yếu vẫn xảy ra ở thịt bảo quản trong điều kiện thiếu không khí. Tuy nhiên, ngộ độc có thể vô tình xảy ra ở bất cứ thực phẩm nào, bất cứ công ti nào, ngay cả những quốc gia văn minh nhất và tuân thủ an toàn vệ sinh thực phẩm tốt nhất vẫn có thể xảy ra.
Giữ gìn vệ sinh an toàn thực phẩm, nghĩa là từ khâu nuôi trồng đến chế biến và vận chuyển, cuối cùng là ăn uống, cần phải thực hành sạch sẽ.
Điều quan trong nhất là chúng ta hiểu về ngộ độc botulinum để phòng tránh, biết được những dấu hiệu ngộ độc sau ăn, kịp thời khám bác sĩ để phát hiện và xử trí sớm, thì không có gì đáng ngại và lo lắng.
Sẽ chẳng có món ăn nào trở nên an toàn nếu chúng ta thiếu hiểu biết, ngược lại nếu hiểu biết thì mọi món ăn đều có thể an toàn. Bài viết không khuyến cáo nên ăn món ăn này, hay không nên ăn món ăn kia, chúng ta cần sống vệ sinh sạch sẽ và hài hòa.
Bài viết chỉ nhằm mục đích cung cấp thông tin về botulinum để độc giả tham khảo.
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM BOTULINUM
============================
Nếu bạn đến nước Mỹ, hỏi bất kì đứa trẻ nào học lớp 7, các em sẽ nói cho bạn biết đồ hộp bị bóp méo có thể khiến bạn ngộ độc, loại độc tố chết người nhất hành tinh có tên là botulinum.
- Nhìn thấy nắp hộp phồng lên.
- Dùng ngón tay ấn vào nắp hộp thấy ọp ẹp.
Đó là 2 dấu hiệu nhận biết thịt hộp có nguy cơ nhiễm botulinum, được giáo viên khoa học hướng dẫn lặp đi lặp lại thường xuyên, với tất cả học sinh bắt đầu từ tuổi 12.
Khi bạn có kiến thức, thì ăn gì cũng an toàn; và ngược lại.
Bởi vậy, bài viết hôm nay tôi xin chia sẻ về vi khuẩn clostridium botulinum và độc tố của nó, điều mà các bạn xưa nay nghe có vẻ xa vời với cuộc sống, nhưng nó đang ẩn náu trong thức ăn của bạn, đe dọa sức khỏe nghiêm trọng mà bạn chưa hề chú ý.
===============
Thức ăn thừa?
Tôi vẫn thường nấu ăn, nhưng luôn nấu thiếu một chút, để ăn hết. Nếu có thừa, tôi sẽ cho ngay vào tủ lạnh, sau đó đun nóng trước khi sử dụng.
Nhưng nhiều người không có thói quen này.
Đặc biệt là người già.
Bà Quách, 63 tuổi, người đang chống chọi với tử thần ở khoa hồi sức cấp cứu ICU, nhưng đầu óc vẫn hoàn toàn tỉnh táo, nên chắc chắn khi trở về nhà bà sẽ từ bỏ thói quen cố ăn cho hết những thực phẩm không an toàn.
Vào lúc 5 giờ 30 chiều ngày 6 tháng 3, bà Quách không thở được và chỉ cử động đúng 2 ngón tay, con cháu đưa bà vào phòng ICU của Bệnh viện Nhân dân tỉnh Hà Nam (Trung Quốc).
Các bác sĩ phải nhanh chóng hồi sức và cố gắng duy trì các chỉ số sinh tồn.
"Cô ấy trong tình trạng khủng khiếp khi được đưa đến viện. Cô ấy như bị tiêm thuốc giãn cơ quá liều. Toàn thân tê liệt, sức cơ bằng 0, không mở được mắt và không nuốt được. Tình trạng bão hòa oxy trong máu vẫn thấp ngay cả khi được đặt ống nội khí quản thở máy.” – bác sĩ Tần Bỉnh Ngọc, giám đốc bệnh viện thở dài khi nhớ lại cảnh đó.
Người nhà của bà Quách kể lại rằng, vào ngày 1 tháng 3 năm 2020, bà Quách đột nhiên bị đau bụng, đi ngoài, sau đó tức ngực, khó thở. Ban đầu, gia đình nghĩ là do cảm tả nhưng sau khi uống thuốc, tình trạng bệnh không thuyên giảm mà tiếp tục nặng hơn.
Trong vòng chưa đầy hai ngày, cơ thể cứng rắn của bà Quách trở nên mềm nhũn như tàu lá dọc mùng hơ lửa, rồi bà khó thở, thậm chí không thể mở mắt.
Các bác sĩ ngay lập tức tìm ra thủ phạm.
Bà Quách bị ngộ độc botulinum, một độc chất khủng khiếp nhất thế giới, nó làm tê liệt thần kinh, nhiều người Trung Quốc đã mắc phải tại nhà.
Chẩn đoán xong, người nhà bà Quách mới sực nhớ ra rằng mấy ngày trước đó, bà Quách đã ăn mấy quả dưa chuột muối để lưu cữu trong 3 năm, con cháu mang vất đi nhưng bà tiếc giữ lại. Và những quả dưa chuột ngâm bị mốc meo này có thể đã nhiễm vi khuẩn clostridium botulinum.
=============
Bệnh cảnh lâm sàng của bà Quách rất điển hình!
Đó là tình trạng nhiễm độc botulinum, nếu các bạn đọc báo mấy ngày nay, sẽ thấy các ca bệnh ở Bạch Mai, Chợ Rẫy, Bv Nhiệt đới TP. HCM cũng được các bác sĩ đang điều trị mô tả với báo chí các biểu hiện giống như bà Quách.
Rất may cho bà Quách là nữ bác sĩ Tần Bỉnh Ngọc đã gặp 3 ca như vậy trong 10 năm.
Theo CDC Hoa Kỳ, bình mỗi năm nước Mỹ có 160 trường hợp bị ngộ độc botulinum, trong đó trẻ nhũ nhi chiếm 72%, tỉ lệ tử vong chung từ 5-10%.
Và đây là số liệu cụ thể các năm theo CDC:
- Năm 2017 = 182 ca, trong đó có 141 trẻ em (78%).
- Năm 2016 = 205 ca, trong đó có 150 trẻ em (73%).
- Năm 2015 = 199 ca, trong đó có 141 trẻ em (71%).
- Năm 2014 = 161 ca, trong đó có 128 trẻ em (80%).
- Năm 2013 = 153 ca, trong đó có 135 trẻ em (88%).
- Năm 2012 = 160 ca, trong đó có 122 trẻ em (76%).
- Năm 2011 = 140 ca, trong đó có 102 trẻ em (73%).
- Năm 2010 = 112 ca, trong đó có 85 trẻ em (76%).
- Năm 2009 = 121 ca, trong đó có 84 trẻ em (69%).
- Năm 2008 = 153 ca, trong đó có 111 trẻ em (73%).
Báo cáo của CDC Hoa Kỳ có điểm đáng chú ý là, trong số bệnh nhân ngộ độc botulinum, có tới 72% trẻ nhũ nhi dưới 1 tuổi.
Tại sao trẻ nhũ nhi lại ngộ độc botulinum nhiều như vậy?
Câu trả lời là, trong mật ong chứa nha bào clostridium botulinum. Một nghiên cứu định lượng ở Mỹ các mẫu mật ong có khả năng gây bệnh, mỗi gam mật có từ 5-70 nha bào vi khuẩn.
Khi trẻ nhũ nhi ăn phải nha bào có trong mật ong, dạ dày của trẻ ít axit, nên các nha bào có điều kiện nảy mầm, vi khuẩn clostridium botulinum phát triển tạo ra độc tố botulinum.
Biểu hiện bệnh ở trẻ nhũ nhi cũng khác người lớn.
Chưa biết chính xác thời gian khởi bệnh, nhưng ước chừng khoảng 3 – 30 ngày, tính từ thời điểm trẻ ăn phải nha bào.
Các dấu hiệu chính gồm yếu cơ - trẻ cảm thấy "mềm" và mí mắt có thể rũ xuống lúc nào cũng nhắm như ngủ; táo bón, đôi khi trẻ không đi ngoài trong vài ngày; bú kém hoặc bỏ bú; trẻ hay cáu gắt hoặc có những tiếng kêu khóc bất thường. Giai đoạn muộn trẻ khó thở, suy hô hấp, ngừng thở và tử vong nếu không được điều trị kịp thời.
Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã phải đưa ra khuyến cáo trẻ dưới 1 tuổi không nên cho ăn mật ong và các sản phẩm chứa mật ong, bao gồm cả việc bôi mật ong vào núm vú. Châu Âu và các quốc gia phát triển khác ở châu Á cũng đều khuyến cáo như vậy.
Đó là kinh nghiệm quý báu cho tất cả người Việt!
Theo quan sát của tôi, các bà mẹ hay sử dụng mật ong đánh tưa lưỡi cho con, dùng mật ong quất mỗi khi trẻ bị ho, bôi mật ong vào núm vú cho con chịu bú; bởi vậy các bác sĩ nhi khoa rất cần chú ý tới khả năng trẻ bị ngộ độc botulinum.
===============
Nhiễm độc botulinum thực sự là một thảm họa với bất cứ ai.
Các bạn hãy thử tưởng tượng, khi chẳng may nhiễm độc thời gian nằm viện kéo dài từ 30 – 100 ngày, ngộ độc nặng gây liệt cơ hô hấp thì suốt thời gian đó phải dùng máy thở, nguy cơ nhiễm trùng cơ hội như viêm phổi, viêm đường tiết niệu, nhiễm khuẩn huyết là rất cao. Điều trị phục hồi chức năng các di chứng liệt cũng tương đối dài, khoảng 1 năm tiếp theo, may mắn là hầu hết bệnh nhân hồi phục thần kinh hoàn toàn.
Tỉ lệ ngộ độc botulinum ở Mỹ được cho là khá thấp, trung bình khoảng 160 ca bệnh mỗi năm, các chuyên gia cho rằng đó là kết quả của giáo dục và nhận thức về bảo quản và xử lí thực phẩm đúng cách.
Người Mỹ có hiểu biết nên không lo sợ ngộ độc botulinum.
Hàng năm, Hoa Kỳ liên tục thu hồi rất nhiều các sản phẩm thức ăn chế biến sẵn, nhưng không vì thế mà người Mỹ tẩy chay một công ti thực phẩm nào, ngành chế biến thực phẩm càng ngày càng phát triển cả về doanh thu lẫn an toàn.
Tôi lấy ví dụ năm 2007, có đợt bùng phát ngộ độc botulinum làm cho 8 bệnh nhân phải vào viện điều trị, xảy ra ở bang Indiana (2 trường hợp), Texas (3 trường hợp) và Ohio (3 trường hợp). Độc tố botulinum loại A đã được xác định trong tương ớt. Công ti đã thu hồi 111 triệu lon tương ớt, FDA đã kiểm tra các nhà máy đóng hộp khác có hệ thống đóng hộp tương tự và đưa ra cảnh báo cho ngành công nghiệp về sự nguy hiểm của C. botulinum và tầm quan trọng của việc tuân thủ các quy định sản xuất thực phẩm đóng hộp.
Tháng 6 năm 2020 Mỹ đã thu hồi tất cả các ống phô mai của công ti Primula: Ban đầu, công ti primula phát hiện sản phẩm phô mai của mình bị nhiễm clostridium botulinum, nên đã chủ động thu hồi sản phẩm ở Mỹ, toàn bộ châu Âu, các quốc gia ở châu Á như Singapore, Trung Quốc, Hồng Kông, Đài Loan, Hàn Quốc và Nhật Bản.
Riêng năm 2019 Mỹ thu hồi hàng loạt sản phẩm nhiễm C. botulinum.
-- Sản phẩm “Cá hồi hun khói lạnh” của Mill Stream Corp.
-- Sản phẩm “Trứng cá hồi hạt 95g” của AWERS, Inc.
-- Sản phẩm "Trứng cá hồi hạt" của AWERS Inc.
-- "Cá viên nguyên hạt đen" và "Cá viên nguyên hạt trứng cá đỏ" của Roland.
-- “Trứng cá muối đỏ” và “Trứng cá đen” của Roland.
An toàn VSTP và thu hồi các sản phẩm cần trở thành nét văn hóa.
Tôi thấy mỗi năm, ở Mỹ có hàng trăm công ti chế biến thực phẩm phải thu hồi sản phẩm vì sau khi kiểm tra của chính công ti hoặc cơ quan chức năng thấy không đảm bảo an toàn. Nhưng tôi không thấy người dân Mỹ tẩy chay thực phẩm chế biến sẵn, cũng chẳng thấy công ti nào vì lí do bị thu hồi mà lao đao, phá sản thì càng không.
Các quốc gia châu Âu cũng y hệt như vậy.
Châu Á từ Trung Quốc, đến Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Singapore đề thu hồi các sản phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, người dân vẫn sử dụng bình thường theo khuyến cáo, các công ti vẫn liên tục phát triển.
Tôi định đưa thêm dẫn chứng ngộ độc botulinum ở Trung Quốc gần với Việt Nam, ở châu Á và châu Âu, nhưng có lẽ chỉ cần số liệu và bằng chứng ở Mỹ là đủ; để tránh độc giả không phải đọc quá dài.
Ở bài viết trước, tôi cung cấp những kiến thức về botulinum, là độc tố khủng khiếp nhất thế giới, nó đứng số 1 và mức độ độc gấp 10.000 lần Kali Xyanua, nguyên tố phóng xạ nguy hiểm nhất là Polonium cũng không thể so nổi với độc tố này; một số người đã phản ứng dữ dội với bài viết của tôi cho rằng dọa người đọc và giết chết ngành chế biến thực phẩm.
Tôi không tán thành với ý kiến như vậy.
Chúng ta cần hiểu rõ về botulinum, hiểu để không sợ nó, chỉ khi chúng ta cứ mù mờ thực thực ảo ảo, giống như một bóng ma, thì mới hoảng sợ và bỏ chạy.
- Sẽ chẳng có món ăn nào trở nên an toàn nếu chúng ta thiếu hiểu biết.
- Ngược lại nếu hiểu biết thì mọi món ăn đều an toàn.
Tôi lấy ví dụ, thời sinh viên y khoa chúng tôi đầu những năm 90, ai cũng đói không có gì ăn. Học ĐHY Hà Nội ngày phải 20/24 tiếng, 365/365 ngày, kể cả ốm nằm trên giường bệnh hay lễ tết đều phải ôm sách mà học, khác hoàn toàn với các trường đại học khác.
Bộ môn Vi sinh nghiên cứu thực nghiệm cấy vi khuẩn vào trứng gà.
Hằng đêm, những sinh viên chúng tôi tìm đến thùng rác nhặt những quả trứng nhiễm vi khuẩn chết người đó, chúng tôi gọi nó với cái tên “trứng vi sinh”, mang về phòng luộc thật kĩ theo đúng lí thuyết tiêu diệt vi khuẩn bằng nhiệt, rồi ăn chống đói. Hàng trăm sinh viên y nghèo khó đã vượt qua những thời điểm đói khổ ấy, nhưng tôi chưa thấy bất kì sinh viên nào bị đau bụng, bởi chúng tôi đang hiểu rõ bản chất từng con vi khuân.
Điều đó muốn khẳng định rằng: Khi chúng ta có kiến thức, thì ăn gì cũng an toàn; và ngược lại!
Bài viết tới, nếu các bạn muốn đọc, tôi sẽ trình bày tiếp về vi khuẩn clostridium và độc tố của nó, giúp các bạn hiểu được cần phải làm gì không bị vi khuẩn tấn công.
============
Nhân câu chuyện ăn “trứng vi sinh” tôi quay trở lại vấn đề “thanh trùng – pasteurization” và “tiệt trùng – sterilization” ở bài viết trước.
Tôi rất may mắn có nhiều bạn đọc sửa cho tôi từng lỗi chính tả!
Bài viết, đôi khi tôi không có thời gian nên viết vội chẳng kịp đọc lại, hoặc kiến thức hiểu chưa đúng, đều được các bạn sửa giúp; tôi rất cảm ơn vì điều đó!
- Thanh trùng là dùng nhiệt dưới 121⁰C để tiêu diệt vi khuẩn.
- Tiệt trùng là dùng nhiệt trên 121⁰C để diệt nha bào.
Tại sao lại là 121⁰C mà không phải là con số khác?
Chúng ta biết rằng, không phải mọi vi khuẩn hay nha bào của nó đều bị tiêu diệt giống nhau ở nhiệt độ kèm theo điều kiện giống nhau.
Bởi vậy người ta chọn vi khuẩn và nha bào của nó có khả năng chịu nhiệt cao nhất, đó là Bacillus stearothermophilus và Clostridium PA3679.
- Ở mức nhiệt 121⁰C và áp suất 15psi, hai chủng vi khuẩn này và nha bào của nó bị tiêu diệt, đây cũng chính là điều kiện của nồi hấp, nên con số 121⁰C đã được ưu tiên lựa chọn.
Để không lẫn lộn “thanh trùng” và “tiệt trùng” thì tôi tạm dùng chữ KHỬ TRÙNG.
Năm 1920, nhà khí tượng học người Mỹ Bigelow là người đầu tiên xây dựng mô hình toán học khử trùng đồ hộp. Đến năm 1923, Ball đã hình thành một phương pháp chung được cải tiến dựa trên phương pháp của Bigelow, tính hiệu ứng gia nhiệt của điểm trung tâm thực phẩm đóng hộp trong quá trình tiệt trùng, thuật toán đã sử dụng tích phân để tính toán hiệu quả khử trùng, phương pháp này nâng cao độ chính xác của tính toán và trở thành phương pháp được sử dụng rộng rãi.
Đến nay có nhiều mô hình toán học về khử trùng đồ hộp.
Bây giờ, tôi và các bạn thử xây dựng mô hình toán học khá phố biết mà các công ti chế biến thực phẩm đang sử dụng, vẫn dựa trên những nguyên lí căn bản của Belglow và Bali.
*** Xin mời xem ảnh minh họa!
Đầu tiên, trong hệ tọa độ Decartes, tôi gọi trục hoành T là nhiệt độ kì vọng để khử trùng, trục tung t là thời gian tương ứng với mỗi biến của T.
Trong các nghiên cứu thực nghiệm vi khuẩn clostridium botulinum, kết quả cho thấy logarit của nhiệt độ T và thời gian t luôn tuân theo hàm mật độ, nó là một đường thẳng có hệ số góc m là số âm.
Nhiệt độ tham chiếu chuẩn sẽ chọn 121,1° C.
Với nhiệt độ chuẩn 121,1° C sẽ tương ứng với thời gian tương đối F phút.
- Xét tam giác vuông A1A2A3 ta có:
A1A2 = A1A3. tgα
- Vậy ta có phương trình:
Log t – log F = m(121 – T) = logt/F
trong đó t là thời gian vi khuẩn hay nha bào chết ở nhiệt độ T, còn F là thời gian chết ở nhiệt độ 121 ° C và m là hệ số góc của đồ thị (m = tgα).
- Ngoài ra, nếu chúng ta xác định giá trị Z là số đo nhiệt độ dưới 121°C tại đó t tăng lên theo hệ số 10°C, nghĩa là theo một chu kỳ trên đồ thị logarit như sau.
t = 10F
khi T = (121 - Z)
sao cho: log 10 F - log F = log (10 F / F ) = 1 = m [121 - (121 - Z )]
suy ra: Z = 1/m
- Như vậy:
log ( t / F ) = (121 - T ) / Z
suy ra: t = F x 10ᴧ( 121 -T) / z
**** Bây giờ, phần quan trọng nhất là nhiệt độ diệt vi khuẩn và nha bào, tôi sử dụng các biến vi phân dS, được thực hiện trong thời gian dt và gán cho các giá trị (1 / t1 ) d t , trong đó t1 là thời gian vi khuẩn hay nha bào chết ở nhiệt độ T1.
- Ta có: dS = (1 / t1) dt
hoặc = (1/F )10 - (121 -T) / Z d t
- Khi đạt đến thời gian chết, tức là đã đạt được hiệu quả khử trùng, nên:
d S = 1
khi đó:
(1/ F)10 ᴧ-(121-T) /z d t = 1
hoặc 10 - (121 - T) /z d t = F
*** Đến đây quá trình khử trùng đã hoàn tất!
Phần lập mô hình tóa trên đây hoàn toàn của học sinh lớp 12, không có một chút nào kiến thức đại học, nên tôi tin bất cứ ai nghiêm túc học phổ thông cũng hiểu được.
Ý tôi muốn nói là, mô hình này đơn giản nhất, vì nó chính tắc. Nhưng điều kiện nồi hấp tiêu chuẩn 121⁰C và áp suất 15psi chỉ có ở những cơ sở sản xuất đồ hộp, hoặc ở bệnh viện mà lãnh đạo thực sự hiểu biết về khoa học hấp tiệt trùng, bằng không phải tính theo cách khác.
Cách khác ở đây là đường cong logistics, nó phức tạp hơn một chút, nghĩa là phải có chuyên gia tính toán để những người không thực sự hiểu về khoa học có thể áp dụng. Vì thế mới có chuyện những con số nhiệt độ trong bài viết trước của tôi, hay của các tài liệu, nó bị nhảy múa rất khó nhớ.
Liên quan đến bài toán nhiệt độ, nếu bạn đọc còn hứng thú với toán học, trong bài viết tiếp theo tôi sẽ ấy dựng mô hình toán học khử trùng đồ hộp, thêm nữa là mô hình tính toán mối liên hệ giữa thời gian và nhiệt độ để tiêu diệt vi khuẩn clostridium botulinum trong các điều kiện nhiệt độ và thời gian tương quan.
Cuối cùng, những thông tin quan trọng liên quan đến bài viết, xin mời bạn đọc kiểm chứng qua TÀI LIỆU THAM KHẢO tôi post ở cmt sau bài viết. Riêng phần mô hình toán học xin tra theo tên của 2 tác giả để xuất mô hình, từ đó các bạn sẽ hiểu mô hình tôi xây dựng, hoặc nhờ các nhà toán học xem xét góp ý tối ưu hóa giúp tôi.
Bản thân tôi là bác sĩ Xquang hạng 3, kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm chỉ bì bõm, nên rất mong nhận được sự chỉ bảo của các chuyên gia, bạn đọc cũng chỉ tham khảo và tôi khẳng định bài viết không phải là lời khuyến cáo.
Xin trân trọng cám ơn!
============================
Nếu bạn đến nước Mỹ, hỏi bất kì đứa trẻ nào học lớp 7, các em sẽ nói cho bạn biết đồ hộp bị bóp méo có thể khiến bạn ngộ độc, loại độc tố chết người nhất hành tinh có tên là botulinum.
- Nhìn thấy nắp hộp phồng lên.
- Dùng ngón tay ấn vào nắp hộp thấy ọp ẹp.
Đó là 2 dấu hiệu nhận biết thịt hộp có nguy cơ nhiễm botulinum, được giáo viên khoa học hướng dẫn lặp đi lặp lại thường xuyên, với tất cả học sinh bắt đầu từ tuổi 12.
Khi bạn có kiến thức, thì ăn gì cũng an toàn; và ngược lại.
Bởi vậy, bài viết hôm nay tôi xin chia sẻ về vi khuẩn clostridium botulinum và độc tố của nó, điều mà các bạn xưa nay nghe có vẻ xa vời với cuộc sống, nhưng nó đang ẩn náu trong thức ăn của bạn, đe dọa sức khỏe nghiêm trọng mà bạn chưa hề chú ý.
===============
Thức ăn thừa?
Tôi vẫn thường nấu ăn, nhưng luôn nấu thiếu một chút, để ăn hết. Nếu có thừa, tôi sẽ cho ngay vào tủ lạnh, sau đó đun nóng trước khi sử dụng.
Nhưng nhiều người không có thói quen này.
Đặc biệt là người già.
Bà Quách, 63 tuổi, người đang chống chọi với tử thần ở khoa hồi sức cấp cứu ICU, nhưng đầu óc vẫn hoàn toàn tỉnh táo, nên chắc chắn khi trở về nhà bà sẽ từ bỏ thói quen cố ăn cho hết những thực phẩm không an toàn.
Vào lúc 5 giờ 30 chiều ngày 6 tháng 3, bà Quách không thở được và chỉ cử động đúng 2 ngón tay, con cháu đưa bà vào phòng ICU của Bệnh viện Nhân dân tỉnh Hà Nam (Trung Quốc).
Các bác sĩ phải nhanh chóng hồi sức và cố gắng duy trì các chỉ số sinh tồn.
"Cô ấy trong tình trạng khủng khiếp khi được đưa đến viện. Cô ấy như bị tiêm thuốc giãn cơ quá liều. Toàn thân tê liệt, sức cơ bằng 0, không mở được mắt và không nuốt được. Tình trạng bão hòa oxy trong máu vẫn thấp ngay cả khi được đặt ống nội khí quản thở máy.” – bác sĩ Tần Bỉnh Ngọc, giám đốc bệnh viện thở dài khi nhớ lại cảnh đó.
Người nhà của bà Quách kể lại rằng, vào ngày 1 tháng 3 năm 2020, bà Quách đột nhiên bị đau bụng, đi ngoài, sau đó tức ngực, khó thở. Ban đầu, gia đình nghĩ là do cảm tả nhưng sau khi uống thuốc, tình trạng bệnh không thuyên giảm mà tiếp tục nặng hơn.
Trong vòng chưa đầy hai ngày, cơ thể cứng rắn của bà Quách trở nên mềm nhũn như tàu lá dọc mùng hơ lửa, rồi bà khó thở, thậm chí không thể mở mắt.
Các bác sĩ ngay lập tức tìm ra thủ phạm.
Bà Quách bị ngộ độc botulinum, một độc chất khủng khiếp nhất thế giới, nó làm tê liệt thần kinh, nhiều người Trung Quốc đã mắc phải tại nhà.
Chẩn đoán xong, người nhà bà Quách mới sực nhớ ra rằng mấy ngày trước đó, bà Quách đã ăn mấy quả dưa chuột muối để lưu cữu trong 3 năm, con cháu mang vất đi nhưng bà tiếc giữ lại. Và những quả dưa chuột ngâm bị mốc meo này có thể đã nhiễm vi khuẩn clostridium botulinum.
=============
Bệnh cảnh lâm sàng của bà Quách rất điển hình!
Đó là tình trạng nhiễm độc botulinum, nếu các bạn đọc báo mấy ngày nay, sẽ thấy các ca bệnh ở Bạch Mai, Chợ Rẫy, Bv Nhiệt đới TP. HCM cũng được các bác sĩ đang điều trị mô tả với báo chí các biểu hiện giống như bà Quách.
Rất may cho bà Quách là nữ bác sĩ Tần Bỉnh Ngọc đã gặp 3 ca như vậy trong 10 năm.
Theo CDC Hoa Kỳ, bình mỗi năm nước Mỹ có 160 trường hợp bị ngộ độc botulinum, trong đó trẻ nhũ nhi chiếm 72%, tỉ lệ tử vong chung từ 5-10%.
Và đây là số liệu cụ thể các năm theo CDC:
- Năm 2017 = 182 ca, trong đó có 141 trẻ em (78%).
- Năm 2016 = 205 ca, trong đó có 150 trẻ em (73%).
- Năm 2015 = 199 ca, trong đó có 141 trẻ em (71%).
- Năm 2014 = 161 ca, trong đó có 128 trẻ em (80%).
- Năm 2013 = 153 ca, trong đó có 135 trẻ em (88%).
- Năm 2012 = 160 ca, trong đó có 122 trẻ em (76%).
- Năm 2011 = 140 ca, trong đó có 102 trẻ em (73%).
- Năm 2010 = 112 ca, trong đó có 85 trẻ em (76%).
- Năm 2009 = 121 ca, trong đó có 84 trẻ em (69%).
- Năm 2008 = 153 ca, trong đó có 111 trẻ em (73%).
Báo cáo của CDC Hoa Kỳ có điểm đáng chú ý là, trong số bệnh nhân ngộ độc botulinum, có tới 72% trẻ nhũ nhi dưới 1 tuổi.
Tại sao trẻ nhũ nhi lại ngộ độc botulinum nhiều như vậy?
Câu trả lời là, trong mật ong chứa nha bào clostridium botulinum. Một nghiên cứu định lượng ở Mỹ các mẫu mật ong có khả năng gây bệnh, mỗi gam mật có từ 5-70 nha bào vi khuẩn.
Khi trẻ nhũ nhi ăn phải nha bào có trong mật ong, dạ dày của trẻ ít axit, nên các nha bào có điều kiện nảy mầm, vi khuẩn clostridium botulinum phát triển tạo ra độc tố botulinum.
Biểu hiện bệnh ở trẻ nhũ nhi cũng khác người lớn.
Chưa biết chính xác thời gian khởi bệnh, nhưng ước chừng khoảng 3 – 30 ngày, tính từ thời điểm trẻ ăn phải nha bào.
Các dấu hiệu chính gồm yếu cơ - trẻ cảm thấy "mềm" và mí mắt có thể rũ xuống lúc nào cũng nhắm như ngủ; táo bón, đôi khi trẻ không đi ngoài trong vài ngày; bú kém hoặc bỏ bú; trẻ hay cáu gắt hoặc có những tiếng kêu khóc bất thường. Giai đoạn muộn trẻ khó thở, suy hô hấp, ngừng thở và tử vong nếu không được điều trị kịp thời.
Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã phải đưa ra khuyến cáo trẻ dưới 1 tuổi không nên cho ăn mật ong và các sản phẩm chứa mật ong, bao gồm cả việc bôi mật ong vào núm vú. Châu Âu và các quốc gia phát triển khác ở châu Á cũng đều khuyến cáo như vậy.
Đó là kinh nghiệm quý báu cho tất cả người Việt!
Theo quan sát của tôi, các bà mẹ hay sử dụng mật ong đánh tưa lưỡi cho con, dùng mật ong quất mỗi khi trẻ bị ho, bôi mật ong vào núm vú cho con chịu bú; bởi vậy các bác sĩ nhi khoa rất cần chú ý tới khả năng trẻ bị ngộ độc botulinum.
===============
Nhiễm độc botulinum thực sự là một thảm họa với bất cứ ai.
Các bạn hãy thử tưởng tượng, khi chẳng may nhiễm độc thời gian nằm viện kéo dài từ 30 – 100 ngày, ngộ độc nặng gây liệt cơ hô hấp thì suốt thời gian đó phải dùng máy thở, nguy cơ nhiễm trùng cơ hội như viêm phổi, viêm đường tiết niệu, nhiễm khuẩn huyết là rất cao. Điều trị phục hồi chức năng các di chứng liệt cũng tương đối dài, khoảng 1 năm tiếp theo, may mắn là hầu hết bệnh nhân hồi phục thần kinh hoàn toàn.
Tỉ lệ ngộ độc botulinum ở Mỹ được cho là khá thấp, trung bình khoảng 160 ca bệnh mỗi năm, các chuyên gia cho rằng đó là kết quả của giáo dục và nhận thức về bảo quản và xử lí thực phẩm đúng cách.
Người Mỹ có hiểu biết nên không lo sợ ngộ độc botulinum.
Hàng năm, Hoa Kỳ liên tục thu hồi rất nhiều các sản phẩm thức ăn chế biến sẵn, nhưng không vì thế mà người Mỹ tẩy chay một công ti thực phẩm nào, ngành chế biến thực phẩm càng ngày càng phát triển cả về doanh thu lẫn an toàn.
Tôi lấy ví dụ năm 2007, có đợt bùng phát ngộ độc botulinum làm cho 8 bệnh nhân phải vào viện điều trị, xảy ra ở bang Indiana (2 trường hợp), Texas (3 trường hợp) và Ohio (3 trường hợp). Độc tố botulinum loại A đã được xác định trong tương ớt. Công ti đã thu hồi 111 triệu lon tương ớt, FDA đã kiểm tra các nhà máy đóng hộp khác có hệ thống đóng hộp tương tự và đưa ra cảnh báo cho ngành công nghiệp về sự nguy hiểm của C. botulinum và tầm quan trọng của việc tuân thủ các quy định sản xuất thực phẩm đóng hộp.
Tháng 6 năm 2020 Mỹ đã thu hồi tất cả các ống phô mai của công ti Primula: Ban đầu, công ti primula phát hiện sản phẩm phô mai của mình bị nhiễm clostridium botulinum, nên đã chủ động thu hồi sản phẩm ở Mỹ, toàn bộ châu Âu, các quốc gia ở châu Á như Singapore, Trung Quốc, Hồng Kông, Đài Loan, Hàn Quốc và Nhật Bản.
Riêng năm 2019 Mỹ thu hồi hàng loạt sản phẩm nhiễm C. botulinum.
-- Sản phẩm “Cá hồi hun khói lạnh” của Mill Stream Corp.
-- Sản phẩm “Trứng cá hồi hạt 95g” của AWERS, Inc.
-- Sản phẩm "Trứng cá hồi hạt" của AWERS Inc.
-- "Cá viên nguyên hạt đen" và "Cá viên nguyên hạt trứng cá đỏ" của Roland.
-- “Trứng cá muối đỏ” và “Trứng cá đen” của Roland.
An toàn VSTP và thu hồi các sản phẩm cần trở thành nét văn hóa.
Tôi thấy mỗi năm, ở Mỹ có hàng trăm công ti chế biến thực phẩm phải thu hồi sản phẩm vì sau khi kiểm tra của chính công ti hoặc cơ quan chức năng thấy không đảm bảo an toàn. Nhưng tôi không thấy người dân Mỹ tẩy chay thực phẩm chế biến sẵn, cũng chẳng thấy công ti nào vì lí do bị thu hồi mà lao đao, phá sản thì càng không.
Các quốc gia châu Âu cũng y hệt như vậy.
Châu Á từ Trung Quốc, đến Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Singapore đề thu hồi các sản phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, người dân vẫn sử dụng bình thường theo khuyến cáo, các công ti vẫn liên tục phát triển.
Tôi định đưa thêm dẫn chứng ngộ độc botulinum ở Trung Quốc gần với Việt Nam, ở châu Á và châu Âu, nhưng có lẽ chỉ cần số liệu và bằng chứng ở Mỹ là đủ; để tránh độc giả không phải đọc quá dài.
Ở bài viết trước, tôi cung cấp những kiến thức về botulinum, là độc tố khủng khiếp nhất thế giới, nó đứng số 1 và mức độ độc gấp 10.000 lần Kali Xyanua, nguyên tố phóng xạ nguy hiểm nhất là Polonium cũng không thể so nổi với độc tố này; một số người đã phản ứng dữ dội với bài viết của tôi cho rằng dọa người đọc và giết chết ngành chế biến thực phẩm.
Tôi không tán thành với ý kiến như vậy.
Chúng ta cần hiểu rõ về botulinum, hiểu để không sợ nó, chỉ khi chúng ta cứ mù mờ thực thực ảo ảo, giống như một bóng ma, thì mới hoảng sợ và bỏ chạy.
- Sẽ chẳng có món ăn nào trở nên an toàn nếu chúng ta thiếu hiểu biết.
- Ngược lại nếu hiểu biết thì mọi món ăn đều an toàn.
Tôi lấy ví dụ, thời sinh viên y khoa chúng tôi đầu những năm 90, ai cũng đói không có gì ăn. Học ĐHY Hà Nội ngày phải 20/24 tiếng, 365/365 ngày, kể cả ốm nằm trên giường bệnh hay lễ tết đều phải ôm sách mà học, khác hoàn toàn với các trường đại học khác.
Bộ môn Vi sinh nghiên cứu thực nghiệm cấy vi khuẩn vào trứng gà.
Hằng đêm, những sinh viên chúng tôi tìm đến thùng rác nhặt những quả trứng nhiễm vi khuẩn chết người đó, chúng tôi gọi nó với cái tên “trứng vi sinh”, mang về phòng luộc thật kĩ theo đúng lí thuyết tiêu diệt vi khuẩn bằng nhiệt, rồi ăn chống đói. Hàng trăm sinh viên y nghèo khó đã vượt qua những thời điểm đói khổ ấy, nhưng tôi chưa thấy bất kì sinh viên nào bị đau bụng, bởi chúng tôi đang hiểu rõ bản chất từng con vi khuân.
Điều đó muốn khẳng định rằng: Khi chúng ta có kiến thức, thì ăn gì cũng an toàn; và ngược lại!
Bài viết tới, nếu các bạn muốn đọc, tôi sẽ trình bày tiếp về vi khuẩn clostridium và độc tố của nó, giúp các bạn hiểu được cần phải làm gì không bị vi khuẩn tấn công.
============
Nhân câu chuyện ăn “trứng vi sinh” tôi quay trở lại vấn đề “thanh trùng – pasteurization” và “tiệt trùng – sterilization” ở bài viết trước.
Tôi rất may mắn có nhiều bạn đọc sửa cho tôi từng lỗi chính tả!
Bài viết, đôi khi tôi không có thời gian nên viết vội chẳng kịp đọc lại, hoặc kiến thức hiểu chưa đúng, đều được các bạn sửa giúp; tôi rất cảm ơn vì điều đó!
- Thanh trùng là dùng nhiệt dưới 121⁰C để tiêu diệt vi khuẩn.
- Tiệt trùng là dùng nhiệt trên 121⁰C để diệt nha bào.
Tại sao lại là 121⁰C mà không phải là con số khác?
Chúng ta biết rằng, không phải mọi vi khuẩn hay nha bào của nó đều bị tiêu diệt giống nhau ở nhiệt độ kèm theo điều kiện giống nhau.
Bởi vậy người ta chọn vi khuẩn và nha bào của nó có khả năng chịu nhiệt cao nhất, đó là Bacillus stearothermophilus và Clostridium PA3679.
- Ở mức nhiệt 121⁰C và áp suất 15psi, hai chủng vi khuẩn này và nha bào của nó bị tiêu diệt, đây cũng chính là điều kiện của nồi hấp, nên con số 121⁰C đã được ưu tiên lựa chọn.
Để không lẫn lộn “thanh trùng” và “tiệt trùng” thì tôi tạm dùng chữ KHỬ TRÙNG.
Năm 1920, nhà khí tượng học người Mỹ Bigelow là người đầu tiên xây dựng mô hình toán học khử trùng đồ hộp. Đến năm 1923, Ball đã hình thành một phương pháp chung được cải tiến dựa trên phương pháp của Bigelow, tính hiệu ứng gia nhiệt của điểm trung tâm thực phẩm đóng hộp trong quá trình tiệt trùng, thuật toán đã sử dụng tích phân để tính toán hiệu quả khử trùng, phương pháp này nâng cao độ chính xác của tính toán và trở thành phương pháp được sử dụng rộng rãi.
Đến nay có nhiều mô hình toán học về khử trùng đồ hộp.
Bây giờ, tôi và các bạn thử xây dựng mô hình toán học khá phố biết mà các công ti chế biến thực phẩm đang sử dụng, vẫn dựa trên những nguyên lí căn bản của Belglow và Bali.
*** Xin mời xem ảnh minh họa!
Đầu tiên, trong hệ tọa độ Decartes, tôi gọi trục hoành T là nhiệt độ kì vọng để khử trùng, trục tung t là thời gian tương ứng với mỗi biến của T.
Trong các nghiên cứu thực nghiệm vi khuẩn clostridium botulinum, kết quả cho thấy logarit của nhiệt độ T và thời gian t luôn tuân theo hàm mật độ, nó là một đường thẳng có hệ số góc m là số âm.
Nhiệt độ tham chiếu chuẩn sẽ chọn 121,1° C.
Với nhiệt độ chuẩn 121,1° C sẽ tương ứng với thời gian tương đối F phút.
- Xét tam giác vuông A1A2A3 ta có:
A1A2 = A1A3. tgα
- Vậy ta có phương trình:
Log t – log F = m(121 – T) = logt/F
trong đó t là thời gian vi khuẩn hay nha bào chết ở nhiệt độ T, còn F là thời gian chết ở nhiệt độ 121 ° C và m là hệ số góc của đồ thị (m = tgα).
- Ngoài ra, nếu chúng ta xác định giá trị Z là số đo nhiệt độ dưới 121°C tại đó t tăng lên theo hệ số 10°C, nghĩa là theo một chu kỳ trên đồ thị logarit như sau.
t = 10F
khi T = (121 - Z)
sao cho: log 10 F - log F = log (10 F / F ) = 1 = m [121 - (121 - Z )]
suy ra: Z = 1/m
- Như vậy:
log ( t / F ) = (121 - T ) / Z
suy ra: t = F x 10ᴧ( 121 -T) / z
**** Bây giờ, phần quan trọng nhất là nhiệt độ diệt vi khuẩn và nha bào, tôi sử dụng các biến vi phân dS, được thực hiện trong thời gian dt và gán cho các giá trị (1 / t1 ) d t , trong đó t1 là thời gian vi khuẩn hay nha bào chết ở nhiệt độ T1.
- Ta có: dS = (1 / t1) dt
hoặc = (1/F )10 - (121 -T) / Z d t
- Khi đạt đến thời gian chết, tức là đã đạt được hiệu quả khử trùng, nên:
d S = 1
khi đó:
(1/ F)10 ᴧ-(121-T) /z d t = 1
hoặc 10 - (121 - T) /z d t = F
*** Đến đây quá trình khử trùng đã hoàn tất!
Phần lập mô hình tóa trên đây hoàn toàn của học sinh lớp 12, không có một chút nào kiến thức đại học, nên tôi tin bất cứ ai nghiêm túc học phổ thông cũng hiểu được.
Ý tôi muốn nói là, mô hình này đơn giản nhất, vì nó chính tắc. Nhưng điều kiện nồi hấp tiêu chuẩn 121⁰C và áp suất 15psi chỉ có ở những cơ sở sản xuất đồ hộp, hoặc ở bệnh viện mà lãnh đạo thực sự hiểu biết về khoa học hấp tiệt trùng, bằng không phải tính theo cách khác.
Cách khác ở đây là đường cong logistics, nó phức tạp hơn một chút, nghĩa là phải có chuyên gia tính toán để những người không thực sự hiểu về khoa học có thể áp dụng. Vì thế mới có chuyện những con số nhiệt độ trong bài viết trước của tôi, hay của các tài liệu, nó bị nhảy múa rất khó nhớ.
Liên quan đến bài toán nhiệt độ, nếu bạn đọc còn hứng thú với toán học, trong bài viết tiếp theo tôi sẽ ấy dựng mô hình toán học khử trùng đồ hộp, thêm nữa là mô hình tính toán mối liên hệ giữa thời gian và nhiệt độ để tiêu diệt vi khuẩn clostridium botulinum trong các điều kiện nhiệt độ và thời gian tương quan.
Cuối cùng, những thông tin quan trọng liên quan đến bài viết, xin mời bạn đọc kiểm chứng qua TÀI LIỆU THAM KHẢO tôi post ở cmt sau bài viết. Riêng phần mô hình toán học xin tra theo tên của 2 tác giả để xuất mô hình, từ đó các bạn sẽ hiểu mô hình tôi xây dựng, hoặc nhờ các nhà toán học xem xét góp ý tối ưu hóa giúp tôi.
Bản thân tôi là bác sĩ Xquang hạng 3, kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm chỉ bì bõm, nên rất mong nhận được sự chỉ bảo của các chuyên gia, bạn đọc cũng chỉ tham khảo và tôi khẳng định bài viết không phải là lời khuyến cáo.
Xin trân trọng cám ơn!