1. Đối với xương: kể cả lợn hay bò, mỗi loại có đặc điểm riêng (xương của bò già nhiều tinh chất hơn).
- Xương ống nước dùng ngọt nhưng sẽ lên nhiều mỡ hơn trên bề mặt nước dùng so với các loại xương khác (do dịch tủy bên trong ống). Thời gian hầm sẽ lâu hơn tất cả.
- Xương sườn: nước trong, ngọt thiên về vị ngọt của thịt (quảng cáo của Knorr- hầm từ miếng sườn để có vị ngọt của thịt)- đôi khi, ăn miếng sườn xào chua ngọt xong, nhiều bạn vẫn nhai mút nước trong thân xương. Có thể dùng cả xương sống cũng cho vị tương tự (tuy nhiên phải rút tủy ra trước).
- Xương bay- thường là xương lợn ưu điểm là giá rất rẻ, nước trong và cũng rất ngọt. Kết hợp làm nước dùng các loại rất tốt. Nếu nồi nước hầm không phải là phở bò thì có thể dùng thêm cả ít đầu cổ gà, nước dùng sẽ rất đượm vị.
- Một cách ninh hầm tiết kiệm thời gian hơn nữa đó là mua xương bê (bò non). Có thể đăng kí với các quán bê thui hoặc các phản thịt bán chuyên bê. Phần nào cũng được, bê non nên xương mềm và nhiều dịch sụn. Nếu hầm bằng loại xương này, thời gian kéo xuống chỉ còn 1/3 (đôi ba giờ là hoàn tất) nước dùng sẽ khá keo/ dính vì lượng gel từ collagen (ổ xương/ khớp, xương non) rất nhiều.
2. Xử lý xương trước khi hầm: mục đích chính là tẩy mùi hôi và khử máu tanh của xương bò.
- Cách 1: ngâm với nước lạnh trong khoảng thời gian 10-12 h/ đổ, thay nước mỗi 2-3 tiếng. Cách này các hàng phở bò hay làm, cần không gian lớn vì khá mùi (mùi hôi chuyển sang dạng bị phân hủy). Đun sôi nồi nước, trần xương (nhưng ko đổ ra rửa xương luôn mà sau khi tắt bếp, ngâm trong nồi thêm khoảng 20-30' rồi mới đổ ra rửa xương). Xương bò sau khi trần, rửa thật sạch.
- Cách 2: Luộc xương với muối, ngâm 1h rửa sạch rồi lại luộc ngâm (lần sau ngâm khoảng 20-30’), lặp lại 3-4 lần rồi rửa sạch trước khi cho vào nồi. Cách này giải quyết việc ngâm qua ngày và đỡ mùi hoi. Tuy nhiên không tối ưu bằng cách 1.
Nước luộc trần/ ngâm để nguội hẳn có thể tưới cây.
- Do khâu xử lý ban đầu khá phức tạp (tốn thời gian và... mùi), do vậy có thể mua gấp đôi số lượng xương định nấu (ví dụ 4-5kg), sơ chế xong, chia ra một nửa cho lên ngăn đá để bữa sau chỉ việc bỏ vào nồi và nổi lửa.
3. Gia vị mạnh: quế, hồi, thảo quả, hạt mùi, gừng, v..v…
- Mục đích của tất cả các loại gia vị sử dụng trong chế biến theo ẩm thực của người Việt là để hãm/ xử lý những hạn chế của thực phẩm (như mùi hoi của bò cân bằng vị- theo thuyết âm dương) do vậy không lạm dụng kể cả việc dùng quá nhiều.
- Chỉ “đánh” vào nồi nước dùng trước khi ăn khoảng 1h để tránh nồng và đậm màu nước.
4. Hầm xương
- Đun sôi nước, thả xương vào (hớt bọt), khi nồi nước bắt đầu sôi lăn tăn lại, cho lửa nhỏ (lửa âm).
- Đối với xương ống: ninh 12-14 giờ, xương sườn và các phần khác 6-8 giờ. Đa phần xương bò phải ninh quá 14-16h thì mới đến trong tuỷ (nếu để nguyên cả ống xương- hầm trong nồi lớn) để ngọt nước một số người thích ăn nhanh thường đập dập nhưng nước sẽ đục.
- Cho nước mắm, bột canh, đường vào ngay ban đầu hoặc gia giảm sau.
5. Gia vị (cho 2-2.5kg xương = 5 lít nước dùng)
- Nước mắm: 70ml, bột canh: 30gram, đường vàng (thốt nốt): 30 gram
- Hành khô: 100gr nướng vàng, rửa và lột vỏ ngoài.
- Gừng: 50 gram, rửa sạch, nướng vàng, đập vỡ.
- Hoa hồi (3 cánh) + Thảo quả (2 quả) + Quế: (miếng 20gram) + hạt mùi (30 hạt) cho lên chảo rang vàng hoặc nướng.
- Tất cả (hành, gừng, hoa hồi, thảo quả, quế, hạt mùi) cho vào túi vải, thả vào nồi nước hầm khi đun được 4/5 thời gian. Với cách gia giảm như thế này, nước dùng sẽ thanh, không bị gắt mùi bởi gia vị.
- Gia vị thả vào được một nửa thời gian (30’) thì cho thịt (700-1000 gram) vào để luộc (nạm/ gầu/ hoặc các phần thịt xen mỡ)- thịt cũng cần được trần qua để hết dịch máu và bọt, rửa sạch rồi mới thả vào nồi. Chú ý là luộc cả tảng thịt lớn, không cắt nhỏ, không tăng lửa- để nguyên mức lửa đang hầm xương để miếng thịt sẽ chín từ từ, từ ngoài vào trong- về độ chín đống nhất, nếu thốc lửa lên có thể sẽ làm nước đục nhưng đồng thời miếng thịt sẽ bị bở ngoài- cho đến khi chín lõi)
- Kết thúc thời gian hầm bỏ thịt ra đĩa cho nguội hoàn toàn. Nên để ngăn mát sau đó thái sẽ dễ dàng hơn (gầu nên luộc vừa chín tới để có được miếng thịt giòn, thái dọc thớ. Các loại thịt khác nên luộc kĩ hơn chút).
6. Một số lưu ý
- Kiểm soát nhiệt toàn bộ quá trình hầm, kể cả khi bắt đầu thả xương vào, nước sôi lăn tăn trở lại phải giảm lửa ngay- nếu để sôi bùng lên sẽ đục nước. Không nên dùng bếp hồng ngoại để hầm- kể cả nấc nhỏ nhất, nước sẽ sôi rào lên rồi ngưng- nước sẽ đục.
- Để tăng ngọt/ đậm vị, các quán phở bò “thương hiệu Cồ” thường đổ cả 3-5 chai mắm (700ml) vào nồi hầm nước dùng loại 50-70 lít của mình. Dùng mắm, sẽ làm cho nước dùng trở nên “mềm” hơn nhưng cần chú ý thời gian cho vào để mắm có đủ thời gian bay hơi và tan đều vào nước. Người thích hương vị đậm hơn có thể cho thêm cả sá sùng vào hầm chung. Một số hàng quán/ gia đình thậm chí cho cả lá nếp vào để lên mùi
- Màu sắc của nước dùng quyết định bởi: đường (nếu là đường thốt nốt – màu sẽ khá đậm), kế đến là các loại gia vị nếu nướng/ rang quá lửa.
- Hầu hết các hàng bán thịt/ xương bò đều sử dụng cưa máy để cắt xương vì thế ở cấp độ gia đình, kể cả xương ống hay xương sườn nên cắt thành miếng/ đoạn nhỏ- để giảm thời gian “ăn” lửa.
- Không hớt váng mỡ trong toàn bộ quá trình hầm. Mỡ có tác dụng giảm sự bay hơi của nước, giúp giữ nhiệt và hương thơm của nước dùng. Ăn bát phở nước trong hay béo do người chan bánh. Những người thích gia vị mạnh, có thể lấy mỡ trên bề mặt của nước dùng, xào với gia vị (quế, hồi, thảo quả, hạt mùi). Sau đó gạn trả lớp mỡ này vào nồi.
- Nước dùng hầm với tỷ lệ này sẽ khá đặc, có thể chiết nước ra một nồi khác và hầm thêm lần 2 (xăm xắp mặt xương) thêm khoảng 2 giờ nữa sau đó nhập vào nước hầm lần một. Có thể thêm mì chính theo khẩu vị của gia đình. Nước dùng (lần 1) để nguội hoàn toàn, chia một nửa cho vào túi nylon thực phẩm, hút chân không và cho lên ngăn đá. Cách sau nửa tháng (cho đỡ ngán) có thể cho xuống, thưởng thức một bữa phở với thịt tái.
