Những nhà khoa học ngành vi sinh người Pháp ở viện Pasteur đã thừa nhận rằng người Việt Nam là bậc thầy của thế giới về ứng dụng vi sinh trong chế biến thực phẩm từ xa xưa, trong đó có nước mắm.
Nước mắm và Nước chấm
Mặc dù người Việt khi xưa không có kiến thức về vi sinh theo cách của các nhà khoa học nhưng ở Việt Nam rất nhiều thực phẩm được tạo ra nhờ ứng dụng vi sinh như nước mắm, mắm cá các loại, mắm cua, mắm tôm, dưa giá, cải chua, cà pháo, rượu đế, nếp than, cơm rượu, chao, tương, đậu hủ, cơm mẻ, giấm ăn... Trong tất cả các thực phẩm đó thì nước mắm được xem như là sản phẩm quốc hồn quốc tuý. Chính các nhà khoa học Pháp thừa nhận đã học được rất nhiều về khoản này của người Việt.
Vi sinh tiết enzyme proteaze làm phân rã protein cá thành acid amin của nước mắm. Nồng độ acid amin cao thì độ đạm cao. Ăn cơm chan nước mắm là một hình thức bổ sung đạm cho bữa ăn. Chính acid amin trong nước mắm tạo nên tính bổ dưỡng và hương vị thơm ngon của nước mắm. Đậu nành, đậu tương cũng được ủ lên men thành đậu hũ, phân rã đạm phức tạp thành các thành phần acid amin đơn. Ứng dụng vi sinh để lên men rượu thì được ứng dụng làm rượu, chao, dưa giá, giấm ăn...
Nước mắm là sản phẩm của biển. Cá từ biển và muối cũng từ biển. Trước đây tài nguyên biển phong phú, cá nhiều tiêu thụ không hết nên dân miền biển mang cá xếp vào lu, một lớp cá một lớp muối hột, tỷ lệ 3 phần cá một phần muối. Muối mặn có tác dụng diệt vi khuẩn có hại. Protein trong nạc cá bị vi sinh có lợi phân huỷ, cắt đứt chuỗi poly peptid thành các acid amin.
Cá nục và cá cơm là nguyên liệu làm cá ngon nhất. Cá nục có nhiều nạc, cá cơm rất ít xương, lợi về sản phẩm. Kế đến là cá mòi, cá chỉ vàng, các loại cá tạp. Cá mắc tiền như cá thu thì không làm nước mắm. Cá đỏ dạ và cá bẹ cho ra ít nước mắm, xác mắm đem phơi gọi là “hầm dĩ”, bán cho các nhà hàng người Hoa Chợ Lớn.
Nước mắm đợt đầu sẽ rỉ ra gọi là nước mắm nhỉ, độ đạm cao, là thành phần ngon nhất trong quá trình làm nước mắm. Sau 1 tuần ướp, xác cá xẹp xuống, nước cốt ở bên trên được múc ra để riêng. Để protein cá phân huỷ hết đòi hỏi thời gian cho vi sinh lên men. Sau lượt nước mắm nhỉ, nước cốt, người ta thêm nước muối lần 2 lần 3 để làm tan lượng đạm còn lại tạo ra nước mắm có độ đạm thấp hơn. Xác và xương còn lại đem làm phân. Nước mắm nhỉ dùng để ăn sống, chấm cá, chấm thịt. Nước mắm giảo thì dùng để nêm, kho...
Nước mắm ở Việt Nam nổi tiếng có 2 địa danh là nước mắm Phan Thiết và nước mắm Phú Quốc. Vào thời kỳ đổi mới kinh tế, người ta phát hiện nước mắm Phú Quốc bị người Thái Lan 'mượn tên' thương hiệu. Điều này cho thấy giá trị kinh doanh nước mắm mang tầm quốc tế.
Vào những năm thập niên 80, một số doanh nhân Việt kiều mang bột vi sinh về Việt Nam đề nghị tạo ra một loại nước mắm không muối, chỉ bỏ vi sinh vào cá làm cho rã đạm thành dung dịch acid amin có tác dụng dinh dưỡng. Dung dịch này là chất dịch đạm trong veo, không mặn, bổ dưỡng có tác dụng chữa bệnh suy dinh dưỡng. Dự án này sau đó không nghe nói tiếp tục thế nào. Giá trị của dự án này là tạo ra chế phẩm dinh dưỡng từ nguồn nguyên liệu phong phú là cá.
Một đầu bếp gốc Việt hàng đầu ở Canada nói bí quyết của anh là cho nước mắm vào thức ăn. Ở Việt Nam trên bàn ăn phải có bát nước mắm. Nó không chỉ là một loại gia vị mà là một vật nối kết gia đình. Mọi thành viên trong gia đình chấm chung một bát nước mắm. Nói không quá, nước mắm gắn liền dân tộc Việt, gia đình Việt, phụ nữ Việt.
Khi nói đến nước mắm thì phải nói đến nguồn gốc hải sản, hàng đầu là cá biển, được ướp muối, lên men, ra dịch rỉ. Nước chấm là tên gọi chung, bao gồm cả nước mắm. Nước mắm có độ mặn cao là môi trường khó bị nhiễm khuẩn. Ngoài muối và nước ra thì trong nước mắm không có gì khác ngoài acid amin của cá.
Nước chấm công nghiệp không có yếu tố lên men vi sinh, không phân huỷ đạm như nước mắm và không có dinh dưỡng. Khi chế tạo nước chấm công nghiệp, người ta dùng một ít nước mắm thật pha cùng hương liệu và màu sắc cho giống nước mắm nhưng bản chất không phải nước mắm.
Do vậy không thể trộn lẫn các khái niệm này với nhau. Người nghèo ăn cơm chan nước mắm vẫn có đạm vì trong nước mắm thiên nhiên đã có chất đạm. Nếu chan cơm bằng "nước mắm giả" thì xem như bị đánh lừa về dinh dưỡng.
Mặt khác các chất hương liệu và tạo màu sẽ bị biến đổi qua thời gian trở thành độc chất. Trong khi nước mắm thật để càng lâu thì độ sánh càng cao, nồng độ dinh dưỡng tăng lên, hầu như không có hạn sử dụng nếu bảo quản đúng cách thì ngược lại nước mắm giả để lâu sẽ thành chất độc ảnh hưởng đến sức khỏe khi dùng.
BS Phan Xuân Trung (Trung tâm y khoa MEDIC-TP.HCM)
Nguồn: http://khampha.vn/suc-khoe/chuyen-nuoc-mam-c11a708128.html
Nước mắm và Nước chấm
Mặc dù người Việt khi xưa không có kiến thức về vi sinh theo cách của các nhà khoa học nhưng ở Việt Nam rất nhiều thực phẩm được tạo ra nhờ ứng dụng vi sinh như nước mắm, mắm cá các loại, mắm cua, mắm tôm, dưa giá, cải chua, cà pháo, rượu đế, nếp than, cơm rượu, chao, tương, đậu hủ, cơm mẻ, giấm ăn... Trong tất cả các thực phẩm đó thì nước mắm được xem như là sản phẩm quốc hồn quốc tuý. Chính các nhà khoa học Pháp thừa nhận đã học được rất nhiều về khoản này của người Việt.
Vi sinh tiết enzyme proteaze làm phân rã protein cá thành acid amin của nước mắm. Nồng độ acid amin cao thì độ đạm cao. Ăn cơm chan nước mắm là một hình thức bổ sung đạm cho bữa ăn. Chính acid amin trong nước mắm tạo nên tính bổ dưỡng và hương vị thơm ngon của nước mắm. Đậu nành, đậu tương cũng được ủ lên men thành đậu hũ, phân rã đạm phức tạp thành các thành phần acid amin đơn. Ứng dụng vi sinh để lên men rượu thì được ứng dụng làm rượu, chao, dưa giá, giấm ăn...
Nước mắm là sản phẩm của biển. Cá từ biển và muối cũng từ biển. Trước đây tài nguyên biển phong phú, cá nhiều tiêu thụ không hết nên dân miền biển mang cá xếp vào lu, một lớp cá một lớp muối hột, tỷ lệ 3 phần cá một phần muối. Muối mặn có tác dụng diệt vi khuẩn có hại. Protein trong nạc cá bị vi sinh có lợi phân huỷ, cắt đứt chuỗi poly peptid thành các acid amin.
Cá nục và cá cơm là nguyên liệu làm cá ngon nhất. Cá nục có nhiều nạc, cá cơm rất ít xương, lợi về sản phẩm. Kế đến là cá mòi, cá chỉ vàng, các loại cá tạp. Cá mắc tiền như cá thu thì không làm nước mắm. Cá đỏ dạ và cá bẹ cho ra ít nước mắm, xác mắm đem phơi gọi là “hầm dĩ”, bán cho các nhà hàng người Hoa Chợ Lớn.
Nước mắm đợt đầu sẽ rỉ ra gọi là nước mắm nhỉ, độ đạm cao, là thành phần ngon nhất trong quá trình làm nước mắm. Sau 1 tuần ướp, xác cá xẹp xuống, nước cốt ở bên trên được múc ra để riêng. Để protein cá phân huỷ hết đòi hỏi thời gian cho vi sinh lên men. Sau lượt nước mắm nhỉ, nước cốt, người ta thêm nước muối lần 2 lần 3 để làm tan lượng đạm còn lại tạo ra nước mắm có độ đạm thấp hơn. Xác và xương còn lại đem làm phân. Nước mắm nhỉ dùng để ăn sống, chấm cá, chấm thịt. Nước mắm giảo thì dùng để nêm, kho...
Nước mắm ở Việt Nam nổi tiếng có 2 địa danh là nước mắm Phan Thiết và nước mắm Phú Quốc. Vào thời kỳ đổi mới kinh tế, người ta phát hiện nước mắm Phú Quốc bị người Thái Lan 'mượn tên' thương hiệu. Điều này cho thấy giá trị kinh doanh nước mắm mang tầm quốc tế.
Vào những năm thập niên 80, một số doanh nhân Việt kiều mang bột vi sinh về Việt Nam đề nghị tạo ra một loại nước mắm không muối, chỉ bỏ vi sinh vào cá làm cho rã đạm thành dung dịch acid amin có tác dụng dinh dưỡng. Dung dịch này là chất dịch đạm trong veo, không mặn, bổ dưỡng có tác dụng chữa bệnh suy dinh dưỡng. Dự án này sau đó không nghe nói tiếp tục thế nào. Giá trị của dự án này là tạo ra chế phẩm dinh dưỡng từ nguồn nguyên liệu phong phú là cá.
Một đầu bếp gốc Việt hàng đầu ở Canada nói bí quyết của anh là cho nước mắm vào thức ăn. Ở Việt Nam trên bàn ăn phải có bát nước mắm. Nó không chỉ là một loại gia vị mà là một vật nối kết gia đình. Mọi thành viên trong gia đình chấm chung một bát nước mắm. Nói không quá, nước mắm gắn liền dân tộc Việt, gia đình Việt, phụ nữ Việt.
Khi nói đến nước mắm thì phải nói đến nguồn gốc hải sản, hàng đầu là cá biển, được ướp muối, lên men, ra dịch rỉ. Nước chấm là tên gọi chung, bao gồm cả nước mắm. Nước mắm có độ mặn cao là môi trường khó bị nhiễm khuẩn. Ngoài muối và nước ra thì trong nước mắm không có gì khác ngoài acid amin của cá.
Nước chấm công nghiệp không có yếu tố lên men vi sinh, không phân huỷ đạm như nước mắm và không có dinh dưỡng. Khi chế tạo nước chấm công nghiệp, người ta dùng một ít nước mắm thật pha cùng hương liệu và màu sắc cho giống nước mắm nhưng bản chất không phải nước mắm.
Do vậy không thể trộn lẫn các khái niệm này với nhau. Người nghèo ăn cơm chan nước mắm vẫn có đạm vì trong nước mắm thiên nhiên đã có chất đạm. Nếu chan cơm bằng "nước mắm giả" thì xem như bị đánh lừa về dinh dưỡng.
Mặt khác các chất hương liệu và tạo màu sẽ bị biến đổi qua thời gian trở thành độc chất. Trong khi nước mắm thật để càng lâu thì độ sánh càng cao, nồng độ dinh dưỡng tăng lên, hầu như không có hạn sử dụng nếu bảo quản đúng cách thì ngược lại nước mắm giả để lâu sẽ thành chất độc ảnh hưởng đến sức khỏe khi dùng.
BS Phan Xuân Trung (Trung tâm y khoa MEDIC-TP.HCM)
Nguồn: http://khampha.vn/suc-khoe/chuyen-nuoc-mam-c11a708128.html
