Cua can cook: "Bắt giò" món giò chả
Giò chả chưa bao giờ là một món dễ chinh phục đối với các chị em nội trợ. Mình làm giò lụa một số lần, không phải lần nào cũng như "lụa", nên không dám tự tin để khẳng định một công thức làm giò nào đó là "công thức bất bại". Nói cho đúng là làm giò luôn phải "case by case", có mẻ vừa làm vừa run thì ổn, có mẻ tự tin bừng bừng thì lại fail thê thảm.Vậy nên các cụ nói cấm có sai: " Nghề chơi cũng lắm công phu".
Thôi thì nhân ngày nghỉ lễ, cùng Cua vào bếp thử thách với món giò nào.
Tản mạn một chút về thịt lợn để làm giò nhé. Một lần Cua hỏi bà chủ hàng thịt ở chợ xép gần nhà về cách cạo thịt lợn, chị ấy cho biết có 2 cách cạo lông để làm thịt là cạo chín và cạo sống. Cạo chín là cạo bằng nước nóng, và cạo sống là cạo bằng nước lạnh. Thế cạo chín và cạo sống thì ảnh hưởng gì tới chuyện làm giò? Có đó nha, khi cạo chín, miếng thịt bị nóng ở ngoài da và khi ra khổ thịt, miếng thịt sẽ không dẻo, không khô, bỏ ngăn mát tủ lạnh sẽ có ra nước. Còn miếng thịt cạo sống thì sẽ dẻo, dai hơn so với miếng cạo chín cùng loại.
Một số lưu ý:
- Thịt làm giò phải là thịt mới, còn gọi là thịt nóng. Nên đi chợ sớm để chọn được miếng thịt ngon nhất nhé.
- Cách mình chọn mua thịt lợn nói chung: mỡ trắng, da dày càng tốt, khổ mỡ cao, miếng thịt đứng, thịt dẻo và không có màu lạ. Miếng thịt đứng (hay con cá đứng) là miếng thịt/ con cá đặt trên bàn/ trong chậu không chảy xệ đổ nghiêng ngả, kết cấu vững sẽ dai ngon hơn.
- Thịt mình chọn thường là thịt mông, nếu không còn thịt mông thì sẽ chọn vai nhưng lược bớt mỡ.
- Mặc dù nhiều công thức cho rằng tỷ lệ phù hợp để làm giò/ xúc xích là 70% nạc, 30% mỡ nhưng cá nhân mình cho rằng tỷ lệ phù hợp là 8-2 hoặc 8.5-1.5, do trong quá trình quết chúng ta sẽ cho thêm dầu ăn hay mỡ nước nên nếu dùng tỷ lệ 7-3 sẽ nhiều mỡ.
- Cối xay thịt hay cối quết thịt là dụng cụ quyết định sự thành bại của món giò.
- Công thức không phải là công thức bất bại, do đó các bạn kiểm tra kỹ từng khâu để thành phẩm tốt nhất có thể nhé.
Nguyên liệu:
- Thịt mông (cả nạc và mỡ): 400 gram đã bỏ da.
- Tỏi: 4 tép
- Hành: 5 củ
- Nước mắm, đường, tiêu, bột canh
- Bột bắp: 3 - 5 gram/ một thìa cà phê
- Bột nở: 1 - 2 gram/ nửa thìa cà phê
- Đá lạnh: 6 - 7 viên
- Dầu ăn: khoảng 2 thìa canh
- Cối xay thịt
Bước 1: Xay thô và tẩm ướp
Đây là bước xay thô nguyên liệu, bạn có thể yêu cầu xay sẵn ở chợ rồi mang về tẩm ướp.
Cho phần thịt đã xay với tiêu, hành tỏi băm, 2 thìa nước lã (có thể thay bằng đá lạnh), 1 chút đường (để điều vị với bột nở), 1 thìa cà phê nước mắm, một chút xíu muối hoặc bột canh, bột bắp và bột nở vào trộn đều.
Bước 2: Xay nhuyễn
Bước này, tùy cối của bạn mạnh hay yếu để quyết định xay ngay hay cấp đông thịt trước khi xay.
Thông thường bạn Cua sẽ để thịt lạnh rồi xay lần 2, nhưng hôm nay bạn Cua test xay ngay kèm đá. Lý do của thử nghiệm này là ngày xưa các cụ không có tủ đông sao giò chả vẫn ngon (?!!), thế nên chúng ta ngại gì mà không thử chứ.
Cua cho hỗn hợp vào cối, thả luôn 6 viên đá lạnh vào cùng và xay. Mỗi lần xay cỡ 60 giây thì Cua ngừng máy, mở ra kiểm tra độ lạnh của thịt và mặt cối thủy tinh. Nếu sờ thấy mặt thịt vẫn lạnh lại tiếp tục xay và ngừng lại khi thịt hết lạnh.
Thường thịt đạt là thịt có màu hồng nhạt, khi xúc có thể kéo sợi và dai, kết dính với nhau.
Có một thủ thuật quết giò khác là cho thịt vào túi zip hoặc màng bọc thực phẩm tạo thành khối kín và nhồi như nhồi bột nhé.
Bước 3: Hấp giò
Mình thường áp dụng một mẹo nhỏ khi làm những món mà mình không chắc chắn về gia vị: đó là nấu thử một chút xíu để thử vị.
Bắc một nồi nước bé xíu, cho một miếng nhỏ giò vào luộc, giò thành phẩm đủ độ dai và gia vị ổn thì đem hấp, nếu chưa ổn thì điều chỉnh lại. Trường hợp xui xẻo vẫn còn bở thì… cho vào ngăn đá và tiếp tục quết lại.
Mình lười ra vườn hái lá chuối nên chọn hấp vào một cái âu nhựa.
Vét hết giò sống vào âu, dàn đều giò. Muốn mặt giò mịn đẹp, mình dùng màng bọc thực phẩm ép phẳng mặt trên của khối giò sống, ép chặt tay để khối giò không bị lỏng, sau khi bề mặt đạt yêu cầu thì bóc màng bọc ra. Ta sẽ có hộp giò sống như vậy.
Cho hộp giò vào nồi hấp hấp trong 30 - 40 phút nhé.
Và thành phẩm của chúng ta đây
Mục đích của lần trải nghiệm này là để thử cách giữ lạnh cho thịt khi không có tủ lạnh. Lượng bột bắp có thể cho nhiều hơn một chút cũng không sao, nhưng khuyến cáo không quá một thìa canh.
Chúc các bạn thành công
